Con Martha Debayle. La historia de la comida callejera

Ciudad de México

Liliana Martínez Lomelí, Socióloga de la alimentación por parte de l’École des Hautes en Sciences Sociales de París. Presidenta de la Fundación para la Alimentación y Desarrollo (México). Presidenta de Spreading Knowledge Foundation (Miami, FL). Columnista de “Punto y Como” columna de alimentación y sociedad del periódico El Economista.

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• En tiempos recientes, la comida callejera se ha vuelto un tema de moda dentro de la gastronomía: En las cocinas de los mejores chefs del mundo, vemos cómo algunas de sus creaciones son inspiradas en esos platillos.

Pero, ¿Cómo es que la comida callejera se volvió un eje importantísimo de las culturas gastronómicas?

• La comida callejera, no es un fenómeno que sólo se pueda reducir a “economías informales” sino que las creaciones culinarias de la comida callejera en muchas ocasiones, son el fundamento de la cultura gastronómica de todo un país.

• Los lugares del mundo con mayor historia de comida callejera son los países en Latinoamérica, África y Asia.

• Se tienen registros de comida callejera desde la Grecia Antigua, como los pequeños pescados fritos que vendía en la calle.

• También en Pompeya se descubrieron rastros de vendedores de comida.

• En la Roma Antigua, la comida callejera era consumida por las personas pobres que vivían en lugares donde no tenían ni horno ni estufa.

• En China antigua, la comida callejera era vinculada también con los pobres. Sin embargo, la comida callejera se ha metamorfoseado a través de la historia sobre todo en relación a sus usos y a la percepción de los comensales.

• En 1502 Turquía fue el primer país en legislar a propósito de los puestos de la calle.

La comida callejera en México.

• El hábito de comer en puestos de la calle, sin local establecido y con una variedad de alimentos característicos de estos expendios data de la época prehispánica en México.

• Los aztecas solían vender alimentos listos para comer en el mercado.

• En la gran Tenochtitlan en los mercados ambulantes, llamados “tianguis” en México, las comidas se disponían en el piso una protección intermedia constituida por un petate.

• Los mercados eran los lugares de reunión social.

• La mayoría de los llamados “antojitos mexicanos” nacen en las cazuelas y comales callejeros.

• A finales del siglo XIX, las clases altas en México no gustaban de ser vistas consumiendo estos alimentos en la vía pública, pero eran tan irresistibles que mandaban a la servidumbre a comprar estos alimentos para consumir en sus casas.

En México la comida callejera influenció a la gastronomía en muchos sentidos:

• El taco, un antojito “en tránsito” cubre la necesidad de movilidad en ciudades tan complejas como la Ciudad de México.

• La manera de comer los tacos en México, identifica una gestualidad que sólo es entendida cuando se está en contacto con la cultura.

• La comida callejera ha influido en la forma en la que se denominaba por ejemplo a la diferencia clases.

• A las clases más bajas les llamaban “los agachados” porque el origen de esta expresión viene del hecho de que se sentaban en las banquetas a comer la comida callejera agachados.

• Cuando hablamos de la venganza de Moctezuma, aunque no necesariamente implica comida callejera, con frecuencia se asocia con el riesgo de comer comidas con muchos irritantes o con una carga bacteriológica a las que los mexicanos ya “hicimos resistencia”.

• La comida callejera en México tiene una variedad regional que va más allá de los tacos y los antojitos mexicanos. Por ejemplo, en Oaxaca encontramos las Tlayudas, en Mérida las marquesitas, en Sonora los tacos de cortes; en Chihuahua, los burritos.

La comida callejera y su orden en el día

• La cultura culinaria de la calle es tan compleja, que por ejemplo sabemos que existen alimentos callejeros que obedecen a un orden del día: las tortas de tamal se ponen por la mañana solamente.

• Lo mismo sucede con las tortas de chilaquil.

• Hay ciertos tipos de tacos que por regiones, solamente se acostumbran a comer por la mañana – como los tacos al vapor o los tlacoyos- o por la tarde-noche (como los tacos de tripa, suadero, etc)., a esto se le llama “gramática” culinaria.

• Gracias a fenómenos como la globalización, es posible encontrar puestos de sushi, de hot dogs y comida china en la calle, con la re interpretación que les damos los mexicanos a estas preparaciones.

• Las comidas callejeras antes de la pandemia, cumplían dos funciones esenciales: la de saciar el “antojo” de ciertas comidas que no se preparan en casa o que simplemente no saben igual, o por el otro lado, saciar una necesidad, cuando en una ciudad tan compleja se pasan horas en desplazamientos.

La comida callejera en el mundo.

• Países como Tailandia, Vietnam, Indonesia y China cuentan con una amplia cultura gastronómica que se basa en una parte importante en la comida callejera.

• La comida callejera en el mundo puede denotar diferentes concepciones.

o Una, es que se considera como algo democrático al que la mayoría de personas pueden acceder. Por lo tanto, es un hecho documentado que por ejemplo, los candidatos a cargos públicos procuran siempre ser retratados en campaña comiendo comidas de la calle.

o Este hecho puede ser un arma de doble filo: Por ejemplo, en la campaña presidencial de 1975 en la que Gerald Ford buscaba reelegirse. Lo invitaron a comer un tamal en el Estado de Texas, conocido por su cocina Tex Mex. Gerry dio una mordida al tamal con todo y hojas, denotando su ignorancia en la forma de comer este platillo, hecho que fue repetido una y otra vez en los noticieros y que dicen le costó la elección en el Estado de Texas a Ford.

• En Tailandia, la guía Michelin, una de las más prestigiosas en el mundo, otorgó en 2018 a un puesto callejero una estrella Michelin, algo inédito hasta ese momento. El puesto es conocido por su propietaria, Jay Fay, quien prepara unos omelettes de cangrejo fritos en aceite. En sus mejores momentos, existía una lista de espera de hasta 3 horas.

• En Estados Unidos, uno de los lugares icónicos de comida callejera es Nueva York. Muchas mujeres de ascendencia africana en el siglo XVIII y XIX se ganaban la vida vendiendo comida en la calle en Nueva Orleans. A inicios del siglo XX las ostras eran un alimento callejero muy popular y polémico al ser vendido en las calles de Nueva York. Desde entonces, el tema de la comida callejera ha sido polémico en NY, donde los vendedores afrontaban el acoso de la policía y altos precios para los permisos de vender en la calle.

Algunos platillos de la comida callejera más icónicos del mundo:

• El Bahn mi de Vietnam: es uno de sus platillos callejeros icónicos. Surgió de la influencia francesa en su cocina a raíz de la colonización, y lo mezclaron con verduras encurtidas y diferentes partes del cuerpo.

• Las arepas: son un platillo precolombino que se consume en el área que hoy en día corresponde a Colombia y Venezuela. Son parecidas en la forma a las “gorditas” mexicanas, pero están hechas de “maíz pilado” que son granos de maíz sin cáscara molidos en un mortero al que llaman pilón. Tienen variaciones regionales en Colombia y en Venezuela, por ejemplo la “arepa rompecolchón” que lleva diferentes tipos de mariscos, o la arepa “reina pepiada” nombrada así en honor a una reina de belleza Venezolana de 1955, está rellena de ensalada de pollo con mayonesa y aguacate.

• Doner Kebab: El modo de cocción de carne con un trompo, se dice data de la época de esplendor de la antigua Grecia. La idea de poner en el trompo carnes marinadas con diversas especias, dicen algunos proviene del Imperio Otomano. El democrático döner kebab relleno de shawarma, representa una variación de éste método de cocción hecho a base de carne de cordero. Hoy en día, es posible encontrar por toda Europa urbana, locales que venden kebabs, uno de los bocadillos más accesibles en costo para la mayoría de personas.

• A México, se dice que los tacos al pastor llegan por la gran ola de inmigración libanesa de los siglos XIX y XX.

• Crepas: Originarias de la Bretagne, en Francia, originalmente son hechas de harina de trigo sarraceno. Datan de 7000 años antes de Cristo, pero es en Bretaña donde las hacen de trigo Sarraceno a partir del siglo XIII. Este trigo provenía de Asia

• Currywurst: En 1949Herta Heuwer intercambió bebidas alcohólicas con soldados británicos por cátsup. Ella creó el platillo que está compuesto de salchicha alemana, rebanada, con cátsup aderezada con polvo de curry. Se convirtió en el sustituto de carne para la gente pobre

• Papas a la francesa: Los franceses dicen que la costumbre de cortar las papas en rodajas y meterlas a freír en aceite, se originó en puestos callejeros en el Pont Neuf de París en 1789 , poco antes de que estallara la Revolución. Los belgas dicen que fue en la Primera Guerra Mundial, cuando soldados estadounidenses y canadienses llegaron a Bélgica. Los belgas les servían papas fritas y como el ejército belga hablaba francés, los estadounidenses las asociaron a Francia.

Las papas a la francesa se volvieron el acompañamiento ideal de diferentes platillos que son insignia de diferentes países:

En Francia, el steak frites, que es el filete (entrecôte) con papas.

En Estados Unidos, se volvieron el acompañamiento ideal de la hamburguesa.

En Inglaterra, los Fish and chips son un platillo insignia (pescado capeado frito con papas a la francesa).

En Chile, comen la chorrillana, que son papas a la francesa con carne, huevo y cebolla.

En España, las papas a la francesa son la base de los huevos rotos.

En Canadá, sirven el Poutine, con carne molida y queso amarillo derretido.

• Ramen (Japón): introducido por inmigrantes chinos, era una comida de obreros y estudiantes. Se convirtió rápidamente en un plato nacional con variaciones nacionales.

• Hotdog: En 1871 Charles Feltman, un panadero alemán, abrió el primer puesto de Hot Dogs de Coney Island. De aquí se asoció el consumo de hot dogs con actividades de pasatiempo (Coney Island es conocida en NY por sus juegos tipo feria).

• Fish & chips (Reino Unido): El pescado frito era vendido por vendedores ambulantes que traían charolas en el cuello desde el siglo XIX. Quien tuvo la idea de juntar el pescado con las papas fue John Lees en Lancashire en 1863 (algunas personas dicen que en realidad fue un inmigrante judío de nombre Joseph Malin).

• Mango sticky rice (Tailandia): Es un postre o snack muy popular en Tailandia, que consiste en arroz glutinoso cocido con leche de coco y un pedazo de mango.

• Takoyaki (Japón): Son una especie de brochetas de croquetas de pulpo, inventadas por un vendedor de la calle de Osaka. Usualmente son consumidos durante los festivales de verano.

 Los personajes de la comida callejera:

• La comida callejera también permite el intercambio directo entre productores y consumidores.

• En México tenemos el ejemplo de Lady Tacos de Canasta, quien hizo más visible a la comunidad Muxhe propia del Istmo de Tehuantepec. Esto pone sobre la mesa también la importancia de temas de diversidad

• El caso de Jay Fay en Tailandia y su estrella Michelin, puso en relieve también el trabajo femenino profesional en la cocina, un hecho que hasta hace poco parecía campo exclusivo de los hombres. También puso de manifiesto la importancia de las mujeres como cabeza de negocios que sostienen la economía de muchas familias.

Desmitificando a la comida callejera:

• La comida callejera no es sólo comida rápida. Algunas comidas que se pueden encontrar en la calle son comidas completas y con diferentes procesos y técnicas culinarias que las hacen más complejas.

• NO es un hecho reciente, ha existido a través de los siglos y en muchas culturas. Lo que ha cambiado es la forma en la que la concebimos y la reinterpretamos.

• NO es solamente propia de países en desarrollo o un recurso de las economías informales.

• Las comidas callejeras alrededor del mundo han contribuido significativamente al patrimonio gastronómico de diferentes culturas.