Con Martha Debayle

Día Internacional de la Hamburguesa

Les trajimos a un experto en hamburguesas que nos va a decir todo sobre ellas, dónde encontramos las mejores en México, en el mundo

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Mick Marcy, guitarrista del grupo de rock Moderatto. Y conocido también como el Burgerman.

Instagram: @burgermanmex y @marcellolara // En FB: Burgerman.mex

Sobre este día

• El Día Internacional de la Hamburguesa es para celebrar el platillo americano por excelencia

• Aunque no hay un creador o una sola fuente del nacimiento, éste día se celebra desde 2011, sobre todo en internet.

• Inicialmente se celebró únicamente en Estados Unidos, un día después de la celebración Memorial Day Weekend que recuerda a los caídos en el servicio militar en el vecino del norte, tradicionalmente, marca el inicio del verano.

• Al ser el primer fin de semana del verano, se preparan muchas hamburguesas en asados y fiestas de casa.

El origen de la hamburguesa

• Nadie sabe el verdadero origen. Aunque muchos se lo adjudican.

• Hay corrientes que dan la creación a Alemania, a través de muchos platillos similares.

• Al venir etimológicamente la palabra de la ciudad de Hamburgo, hace cierto sentido.

• Sin embargo, hay historiadores culinarios que aseguran que la primera vez que se puso una porción de carne molida en forma de disco entre dos panes fue a finales del siglo 19 en la ciudad de New Haven, Connecticut, en la taverna (que existe hasta hoy en día) Lois’ Lunch, por el inmigrante danés Louis Lassen.

Fun facts

• Según el diccionario Cambridge de la lengua Inglesa, una hamburguesa es: burger, UK also beefburger a round, flat piece of minced beef, fried and usually eaten between two halves of a bread roll.

• Según el diccionario de la Real Academia de la lengua española, la hamburguesa es Tortita de carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada.

• Tan sólo en los Estados Unidos, el promedio de consumo de hamburguesas a la semana es entre 24 y 72 al año por persona.

• La carne molida que se prepara en USA, no necesariamente para su consumo en hamburguesas, equivaldría a unas 50 mil millones de hamburguesas al año.

La hamburguesa en números

• En México:

o El mercado de hamburguesas en México, de acuerdo a un análisis de Euromonitor Internacional, creció ¡26%! en los últimos 5 años.

o Esto es que pasó de generar 571 millones, a generar 720 millones de dólares en ventas

o De éste mercado, el de hamburguesas de cadena, el número 1 se lo lleva McDonalds con 45.4% de participación, Burger King en segundo lugar con 29.7% y Carl Jr's con el 3er lugar con 18.4%.

o El 6.5% restante se divide en cadenas menores (Wendy’s y Sixties) y en restaurantes únicos y no de cadena.

o En cuanto a restaurantes de las mega cadenas en el país, McDonalds no es el principal en éste rubro con 400 unidades.

o Burger King mantiene 429 restaurantes (de los cuáles 181 son de Alsea, los mismos de Dominos Pizza y Starbucks) y Carl Jr's con 255.

o Ahí entrarán en consideración pronto Shake Shack que pretende abrir 3 restaurantes al año por 10 años y Umami Burger, que en breve tendrá 3 unidades en el país.

o Lo que hace el gran crecimiento de las cadenas es que arrastra la creación y nacimiento de restaurantes unitarios y boutique que apuntalan el crecimiento del mercado en general.

5 cosas que hacen una gran hamburguesa

1. Carne: La carne es la reina de una hamburguesa. Si no hubiera carne de res, sería un sandwich. La carne debe de tener por lo menos entre el 10 y el 20% de grasa. La grasa, en la carne, es buena, no es un enemigo. Un buen pattie de carne se elabora a partir de la mezcla de distintos cortes. Depende mucho del corte el sabor y por supuesto la grasa. Una gran hamburguesa debe de tener muy buena carne, desde grass fed hasta la muy elegante wagyu puedes ser opciones.

2. Pan: Toda buena burger debe de tener un gran pan que la sustente. Ni muy panoso como para que sea chicloso u opaque a su majestad la carne, ni muy delgado como para que no aguante el embate de la grasa y los demás elementos. Nada echa a perder más fácilmente una buena carne, que un pan de mala calidad o mal seleccionado. Para que una burger sea grandiosa, debe de tener una simbiosis casi mágica con la carne que recibe. Deben de ser proporcionalmente adecuadas en cuanto a tamaño y debe de tener la proporción justa de suavidad, humedad, tamaño y consistencia.

3. Saber qué hamburguesa es para ti: La hamburguesa es como un supermercado: hay productos sumamente procesados y hay otros mucho mas naturales y amables con el ambiente. Tienes que elegir qué quieres y saber qué te funciona para encontrar tu burger adecuada. No todas las hamburguesas son fast food. No todas las hamburguesas son bombas calóricas salvajes. Además hay hamburguesas con ingredientes de calidad incluso en el fast food. Si piensas en lo que quieres comer y lo que necesitas en el momento vas a encontrar tu burger ideal.

4. No todas las hamburguesas tienen que ser monstruosas. Más grande no necesariamente es mejor. Al contrario, una carne muy grande tiene sus bemoles: puede sufrir en su consistencia y en su cocción. Una hamburguesa simple de carne, pan y queso, puede funcionar igual o mejor que una con 3 o 4 o 5 elementos. Más elementos enmascaran el sabor de la carne. Todo en una burger debe de ir en función del sabor del pattie.

5. Consistencia y cocción. Una buena burger no debe de deshacerse y debe de estar lo suficientemente cocinada como para que no tenga consistencia fofa. La firmeza y la amalgama de la carne se logra con una buena cocción (yo sugiero al punto o 3/4) para que se compacte y no pierda su integridad. No importa si es al carbón, a la plancha, al sartén o como sea: la temperatura de cocción es vital para lograr la mejor consistencia.

Top Burgers 2020 / 2021

Viejas Conocidas

1. La Inmaculada (@lainmaculadaham) - Consistentemente, la mejor burger de la Cdmx desde que llegaron, hace ya 3 años. Carne, pan y queso. Nada más. No pide más, no ofrece más. Un poema su carne y el balance de 3 simples ingredientes. Imperdible.

2. La Burguesa (@laburguesamexico) - Su triunfo es la carne. Han logrado mantener un gran sabor en una hamburguesa deceptivamente sencilla. El queso, el tocino y el pan, se rinden y se fusionan ante su majestad la carne para brillar. Sugiero siempre la Tío Sam.

3. Chicago Bernie’s Beef Bike (@chicagobernies) - Sabor tradicional americano. Cheeseburger simple, pero repleto de sabor y cariño. Tan bien les ha ido, que en medio de la pandemia, abrieron su local hecho y derecho. De esas que se han vuelto imprescindibles.

 4. Soul (@SoulCondesa / @Soullaroma) - Hamburguesas clásicas, con toques modernos que, una vez pasado el hype instagrameable resultan ser estupendas y muy bien logradas. Además, inspiradas en coches y motos: ¿qué más puede decir uno? Sugiero la Shelby.

5. It Burgers (@itburgers) - Cheeseburger, cheeseburger, cheeseburger. Doble o sencilla, con o sin tocino. Nada más. No necesita nada más. Un pattie de carne muy compacto, jugoso, grasosito y repleto de sabor. No muy grande, no muy chica. Justa.

Top Recién Llegadas

1. Chubbies (@chubbies_burger) - No sé como explicarlo, pero hay algo que me delata cuando una burger es especial. Me pasó cuando conocí ésta. Simple, tradicional y sencilla. Carne smash (aplastada), queso amarillo (mucho) y pan de papa. De lágrima. Verdaderamente espectacular.

2. Valiendo Burger (@valiendoburger) - Dicen que la crisis saca lo mejor de uno. Pues ésta hamburguesería nacida de un lugar de café que literalmente estaba valiendo burger por el encierro, confirma la regla. Impecable en todos los aspectos. ¡Ah! Y además es la primera gran burger de Coyoacán en muchos años. Imperdible.

3. Margarita (@margarita.cdmx) - Así, de la nada, salió ésta. De la cabeza de alguien que ama el platillo, directo a tu paladar y a tu favorita. No tienen hype pero deberían, porque están deliciosas y son un tesoro. Sugiero la Especial.

4. Shout! (@shout.sh) - Nuevititititas, deliciosas y perfectamente logradas. Subiéndose al tren de la locura por las smash burgers en pan de papa, éstas lo hacen muy bien por su carne, su variedad de salsas y por su amor por el platillo. Las sugiero todas.

5. Burger Spot (@burgerspotmx) - Aunque no técnicamente de Señor, si más cercanas a ese mundo. No sé si porque son de un chef de alto linaje, por los ingredientes o por qué. La cosa es que están buenísimas y muy bien logradas. Sugiero la Adriá.

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