Con Martha Debayle. La increíble historia de los platillos más famosos de Jalisco

Ciudad de México

Liliana Martínez Lomelí, Socióloga de la alimentación por l’ École des Hautes Études en Sciences Sociales de París, Francia. Investigadora, autora de artículos científicos y capítulos de libros, conferencista. Presidenta de Fundación para la Alimentación y Desarrollo en México, y Spreading Knowledge Foundation en Estados Unidos. Columnista de alimentación y sociedad en la columna “Punto y Como” del periódico El Economista.

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Usos y costumbres:

• En Jalisco hay una cultura gastronómica importante, donde coinciden las comidas tradicionales, la gastronomía popular y la alta cocina de los restaurantes mundialmente reconocidos

• A las personas en Guadalajara les encanta salir a desayunar, comer y cenar. Muchas de las comidas típicas de la ciudad están en las llamadas “cenadurías” que en un inicio eran las cocheras que abrían las señoras en los barrios para vender comida y después se convirtieron en locales de comida tradicional.

• Los comensales tapatíos son muy exigentes con la comida, al punto en que varios restauranteros prefieren empezar por Guadalajara para probar el éxito de una propuesta gastronómica, y si pega aquí, pega en CDMX.

La torta ahogada:

• Originaria de la ciudad de Guadalajara a inicios del siglo XX, se empezaron a vender en el puesto de “El Güero” Luis de la Torre (hijo del jornalero que decían inventó la torta por necesidad de comer cuando llegó a su casa).

• El puesto del Güero estaba en el Jardín de San Francisco en el Centro Histórico. Su hijo continuó la tradición en un puesto en la calle 16 de Septiembre y luego se cambiaron al lado de la cantina La Alemana, ícono de la ciudad en aquellos tiempos. La mayoría de personas identifican este local como el lugar donde nació la torta ahogada.

• Se hace de birote salado (típico de la ciudad también), carnitas de cerdo (aunque ahora hay versiones con camarón, pollo o panela), frijoles refritos untados en el birote, y se sumerge en una salsa picante de chile Yahualica, jitomate, y especias. Ahogada completa significa ahogar toda la torta en esta salsa, y media ahogada es sólo la mitad picante y la mitad de salsa de jitomate que no pica.

La carne en su jugo:

• Es una mezcla de carne de res rebanada en trozos muy finos, con un caldillo que es el jugo de su propia cocción, salsa de tomates verdes, cebolla, y frijoles de la olla, se acompaña de tocino, cilantro, cebolla y limón.

• La carne en su jugo data de 1958, en un local de la familia de La Torre en Avenida La Paz y Camarena, en la Colonia Americana de Guadalajara. Las carnes en su jugo se volvieron mundialmente famosas porque un local del barrio tradicional de Santa Teresita obtuvo el Récord Mundial Guinness al servicio de comida más rápido del mundo en 1996. (13.5 segundos desde el momento de pedirlo hasta el servicio a la mesa).

La jericalla:

• Es un postre de yemas de huevo, leche, azúcar, vainilla y canela. Es pariente de la natilla española, del flan y de la crème brûlée. Cada uno de estos postres tiene consistencia diferente. La jericalla tiene una película densa “quemadita”. sus orígenes son inciertos, pero dice la leyenda que fue producto de un accidente en las cocinas conventuales, más específicamente, en el Hospicio Cabañas de Guadalajara, hoy Centro Cultural que está declarado como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco.

• Este hospicio fue fundado por el Obispo Cabañas y era atendido por monjas. Las monjas atendían a los huérfanos y preocupadas por darles de comer algo que fuera nutritivo para los niños, idearon una mezcla de huevos y leche que se les quemó. Cuando la vieron, notaron que sólo tenía una capa quemada por arriba y se las dieron a los niños a quienes les encantó. Esto se convirtió en la jericalla, cuyo nombre viene de Jérica, un pueblo en Valencia.

La birria:

• Data desde el siglo XVI, producto del intercambio entre españoles e indígenas que se encontraban en la zona que hoy ocupa el municipio de Cocula, Jalisco. (De Cocula es el mariachi y de Tecalitlán los sones).

• Los indígenas de la región estaban siendo atacados por diversas epidemias, mientras que los animales que trajeron los españoles, entre ellos las cabras y los chivos, se reproducían sin control, en muchas ocasiones acabando con las cosechas de los indígenas. Para controlar esto, empezaron a cocinarlas, pero el olor de la carne de cabra y chivo era muy fuerte, por lo que decidieron enterrarlas para su cocción, y agregar muchas especias y chiles para tapar el olor a chivo.

• La birria se cocina en un horno de tierra en el que se ponen piedras calientes, luego pencas de maguey y posteriormente la cazuela en la que están las piezas de carne que se dejó marinar por 12 horas con la salsa de chiles (ancho, chilacate, guajillo, pasilla). El jugo que suelta la carne se mezcla con jitomate molido y se sirve en platos hondos con la salsa.

• Son famosas también las que se preparan en Acatlán de Juárez, Cocula, Tlajomulco de Zúñiga, Jocotepec, Tlaquepaque, Cihuatlán y Guadalajara.