Con Martha Debayle. Las serendipias de la comida, platillos que nacieron por accidente: Parte 2

Ciudad de México

Liliana Martínez Lomelí, Socióloga de la alimentación por l’ École des Hautes Études en Sciences Sociales de París, Francia. Investigadora, autora de artículos científicos y capítulos de libros, conferencista. Presidenta de Fundación para la Alimentación y Desarrollo en México, y Spreading Knowledge Foundation en Estados Unidos. Columnista de alimentación y sociedad en la columna “Punto y Como” del periódico El Economista.

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La cerveza:

• Se cree que tiene su origen desde hace 6,000 años en Sumeria.

• Algunos historiadores creen que la cerveza se inventó por accidente cuando un día alguien estaba haciendo pan en el exterior y lo interrumpió una tormenta.

• Corrieron a refugiarse y se les olvidó la masa de pan por un día o dos, y cuando volvieron descubrieron un líquido caldoso, fermentado en el tazón.

• Algunos creen que esta historia podría ser un mito, pero a la cerveza también se le conoce como “Pan líquido”.

• Se cree que la fermentación de la cerveza llegó a Egipto y creció hasta que Cleopatra impuso un impuesto a la cerveza y su consumo descendió drásticamente en parte por el impuesto y también por la ocupación árabe del siglo VII ya que la ley Islámica prohíbe el consumo de alcohol.

• Mientras en Medio Oriente la cerveza perdía popularidad, en el Norte de Europa también encontraron la manera de fermentar la masa de pan al menos 800 años antes de Cristo

• Los romanos fueron los que inventaron o sistematizaron el método de fermentación de cerveza que involucraba la malta.

• Se cree que la destiladora de cerveza más antigua fue fundada en el año 1040 por monjes Benedictinos.

• En los tiempos antiguos la cerveza alemana le ponían sabores para cubrir el sabor rancio en los meses de calor: hierbas, champiñones, o hasta sangre de pollo y bilis.

• En 1506 el Duque bávaro Guillermo IV sacó un edicto para restringir los ingredientes de la cerveza a cebada, lúpulo y agua.

El queso Roquefort:

• Este queso es del siglo IX y es icónico de la región del Aveyron en Francia.

• La leyenda cuenta que un pastor prefería correr detrás de las mujeres que cuidar a las ovejas.

• En un día de trabajo, vio a una mujer pasar y dejó su comida adentro de una cueva.

• La comida era un pan con cuajada de leche de oveja. Cuando regresó a la gruta descubrió su comida y encontró su pan con lo que sería el queso Roquefort, porque el hongo Penicillium Roquefort había hecho su magia.

• Cuentan que Carlo Magno probó este queso azul en un viaje en donde fue un Obispo que no lo esperaba de visita.

• Le sirvió el queso Roquefort y Carlo Magno viendo las manchas del queso, creyó que estaba podrido y le quitó todas estas manchas con la punta del cuchillo.

• El Obispo le dijo que el mejor queso era lo que había tirado. Carlo Magno lo probó y encontró que su anfitrión tenía razón. De ahí en adelante encargaba que le mandaran cajas de queso.

• El queso Roquefort era afinado solamente en las cavas de la región (en un principio eran las cuevas) y debía permanecer ahí 14 días. Sólo puede ser elaborado en la región con leche de oveja de raza Lacaune.

Las paletas de hielo:

• Las paletas de hielo fueron producto de una serendipia que se le atribuye a un niño de 11 años, de Oakland, California, llamado Frank Epperson.

• Resulta que los postres congelados se consumían desde la antigua Grecia, donde los esclavos trituraban el hielo al que le ponían sabores o mieles de frutas.

• Los sorbetes y el helado también se conocen desde varios siglos atrás, pero la modalidad de ponerlo en paleta fue de Epperson.

• En 1905 Epperson dejó sin querer un vaso lleno de refresco en polvo, agua y un palito con el que mezclaba constantemente la bebida.

• En un atípico día frío, se metió a su casa y cuando salió vio que la mezcla se había solidificado, por lo que usó agua caliente para sacarla del vaso usando el palito para agarrar el hielo.

• Empezó a vender sus preparaciones y en 1923 obtuvo la patente de su invento.

• Él les llamaba “Eppsicles” por su apellido y porque el sufijo “sicles” es una forma informal de decir congelado. Fueron sus hijos quienes insistieron en llamarles “popsicles”, los congelados de “pop”(papá).

La Tarta Tatin:

• La tarta tatin es una “tarta volteada” de manzanas caramelizadas con una base de pasta de “masa quebrada” (pâte brisée).

• Es un postre típico francés y se sirve con helado de vainilla.

• Hay como en el caso de las galletas de chispas de chocolate, dos versiones: en una creen que las hermanas retomaron recetas campesinas antiguas.

• La versión de la serendipia que dice que las hermanas Stéphanie y Caroline Tatin a fines del s. XIX manejaban el Hotel Tatin en el pueblo de Lamotte – Beuvron.

• Un domingo de temporada de cacería, Stéphanie estaba preparando tartas y olvidó poner la pasta en la base del molde, donde sólo puso manzanas caramelizadas. Al darse cuenta de su error, puso la pasta por encima y la metió al horno, cuando la sacó sólo la desmoldó y así nació la tarta “volteada”.

• El dueño del restaurant Maxim’s de Paris, Louis Vaudable llegó a comer al hotel Tatin. Le encantó la tarta y preguntó la receta a las hermanas, quienes se negaron a dársela.

• Mandó a uno de sus cocineros del Maxims a que pidiera trabajo como jardinero con las hermanas Tatin y así conocer la receta. La reproducen y en el restaurant la llaman: La tarta de las señoritas Tatin. Después, la receta fue publicada en un libro de recetas y así es como se difunde.

La goma de mascar:

• En diferentes culturas conocían las diferentes resinas de los árboles que masticaban: en el Neolítico masticaban resina de abedul, los griegos masticaban la resina del árbol lentisco, los Mayas y Aztecas conocían las propiedades de la resina del árbol del chicle.

• La goma de mascar moderna fue fruto de una serendipia.

• Thomas Adams estaba buscando un sustituto de materia prima para fabricar neumáticos o un sustituto del caucho.

• En 1860 Antonio López de Santa Anna llega a Nueva York en el exilio y conoce a Adams, le dice sobre las propiedades del chicle con las que él supone podrá fabricar un sustituto de caucho.

• Nunca le salió su experimento y almacenó chicle que llevó desde México.

• Recuerda que Santa Ana le dice que los indígenas y él solían masticar chicle. Cambia entonces de propósito y agrega sabor al chicle que tenía almacenado en su casa.

La pasta de avellanas (Nutella):

• En el verano de 1946, Pietro Ferrero era un pastelero del Piamonte, en Italia.

• Era la época de la posguerra y las semillas de cacao escaseaban. Pietro quería preparar una ganache de chocolate para sus pasteles y reemplazar todo el cacao, se le ocurrió usar avellanas molidas, que son muy abundantes en el Piamonte.

• Crea pan cubierto de crema de cacao, avellanas y mantequilla.

• Tres años después llega la Canícula (temporada de calor extremo) al pueblo de Alba y Pietro prepara sus pasteles con esta ganache. Por el calor, la ganache se funde y se hace cremosa.

• Su hijo la decide vender con el nombre de Supercrema, que después cambiaría a Nutella.

El brandy:

• El brandy es una bebida destilada de frutas como la uva, la manzana, el durazno, etc. En función de su región se le llama de diferentes maneras: Cognac, Armagnac, Brandy americano, jerez español, etc.

• Antes de ser una bebida, se consideraba un medicamento. Se empezó a destilar en Francia en 1313, pero sólo como una bebida que tenía efectos para “alargar la vida” y por eso le llamaron “eau de vie” ( que es la forma en la que se le llama a los destilados hoy en Francia).

• Se convirtió en bebida “recreativa” en la siguiente serendipia:

• A inicios del siglo 16 un comerciante holandés vendía vino por todo Europa. Para facilitar la distribución en los barcos, se le ocurrió quitarle el agua al vino para que pudieran caber más barricas en los barcos cargueros. Él tenía la intención de que cuando el concentrado de vino llegara a Holanda, le iba a agregar agua para venderlo como vino.

• Al llegar al puerto lo probaron y decidieron dejarlo así, lo llamaron “vino quemado”, o “bradwijn” en neerlandés. Hoy la mayoría del Brandy está hecho de vino blanco destilado. Se añeja en barricas y es servido como digestivo.