¡Nuestro amor por el chile!

México

Los chiles mexicanos son un ingrediente básico en una gran variedad de platos, es lo que define gran parte de la gastronomía tan variada y rica de nuestro país. Enrique Cervantes, director de “El bonito tianguis”, nos contará hoy cómo surgió, cuáles son los más picantes y los usos que le puedes dar a este maravilloso condimento.

El ‘chile’ es un fruto que proviene de la familia de las solanáseas, a esta familia también pertenece el jitomate. Este fruto fue comido por los pájaros y al ser defecado, las semillas eran transportadas por todo el continente. Después con el sedentarismo y el cocimiento agrícola, los chiles fueron domesticados y la competencia por un sabor hizo que poco a poco fueran cambiando su tamaño y picor.

Según especialistas, todos los chiles, como los conocemos ahora, provienen de 5 especies principales: Chile piquín, del cual se derivan todos los chiles más conocidos de México, Habanero, Tabasco, Manzano y el Chile Andino. Su picor depende de la cantidad de capsaicinoides que existan en sus venas.

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¿Cuáles son los chiles más picantes?

- Capsaicina pura.

- Gas Pimienta Estándar.

- Trinidad Moruga Scorpion.

- Trinidad Scorpion Butch T Pepper y Naga Viper.

- Bhut Jolokia.

- Habanero Rojo Savina

Gracias a las mujeres es que México tiene tantas variedades de chile, ya que, según especialistas, ellas son las grandes protagonistas en el desarrollo de la historia del chile y sus usos en la cocina. Ellas cuidaban de las primeras parcelas, fueron seleccionando al mejor fruto de la cosecha para después recolectar sus semillas y sembrar una nueva cosecha basada en las semillas del mejor fruto. Así fue que el chile fue creciendo en tamaño y cambiando de color o aroma dependiendo de la región en donde crecían.

Asimismo, existen muchas formas para usar el chile en México: la capsaicina que posee elimina células malas, combate la artritis y el reumatismo y baja el dolor de cabeza. Además, el chile tiene vitaminas A, B y C, previene enfermedades respiratorias, reduce el colesterol y la presión arterial. Tiene propiedades antiinflamatorias, regula la circulación de la sangre y es un anticoagulante natural. En cuanto a cocina, se usa en salsas, postres, shampoo, rituales, licor, bebidas, pipián, caldo, agua, polvo, para acompañar las frutas, como ofrenda, en los helados, rellenos, capeados, decorativos, en conserva o moles. Estos últimos son salsas espesas hechas con muchos chiles que se aglutinan gracias a una grasa que los junta. El estado de Oaxaca posee más de 250 moles conocidos, depende del pueblo y la fiesta, pero estos son los 7 principales: negro, rojo, amarillo, verde, estofado, coloradito y chichilo.

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¿Por qué amamos que pique?

Lo picante no es un sabor, es un dolor que genera bienestar. Cuando la capsaicina del chile está en la boca y la lengua, los nociceptores, que son las terminaciones nerviosas que perciben el dolor, mandan el mensaje al cerebro para que produzca endorfinas. Se producen más endorfinas que las necesarias para calmar ese dolor específico, y entonces el cuerpo tiene una sensación de bienestar.

¿De qué son las salsas más famosas?

Salsa Valentina: Chile de árbol y piquín, o puyas y serranos, según la versión.

Salsa Guacamaya: Las hay de chile de árbol o de jalapeños ahumados, chipotle o habanero.

Salsa Tajín: Chile piquín.

El Miguelito: Chile piquín.

Salsa Tabasco: Los fabricantes dicen que es “tabasco”, que podría ser una variedad de piquín. Es la única que usa chiles fermentados.

Salsa Búfalo: Chile guajillo.