CON PRIMITIVO OLVERA. Tamales entre lo sacro, los hongos y los sabores de Tláhuac

México

En compañía del Chef Luis Aranda e Isabel López, Julen Ladrón de Guevara nos habló sobre la importancia del maíz, entre otros tesoros de la alcaldía Tláhuac en donde aún se cultivan muchos de los alimentos que llegan a nuestra mesa y de donde es originaria Isabel, la creadora de los tamales que cubrieron la Mesa de “Hora 25”.

Julen nos cuenta que los ciclos de fertilidad van relacionados con la fiesta del Día de la Candelaria que se celebra cada 2 de febrero e Isabel nos detalló la forma en que se elaboran los tradicionales tamales relacionados con la cosecha del maíz, por las hojas con las que se elaboran y por supuesto la masa, del proceso de secado desgrane y molienda del maíz hasta su preparación.

Los expertos nos explican que los hongos que tienen las hojas también son parte de la culinaria de los tamales, al darles un sabor sabor original, pues se va llenando también de huitlacoche con el sabor de San Juan Ixtayopan, en Tlahuac.

Isabel nos compartió tamales de rajas con queso, del mismo lugar que tradicionalmente abastecía leche a la Ciudad de México; de guajillo y verdes con aceitunas y pollo, de piña con pasas y verdes con zetas.

El Chef Arana nos habló del disfrute de los tamales que se llevan mejor en compañía, al igual que el guacamole que podremos disfrutar este fin de semana al que agregó aguacate, cebolla, chile, limón, jitomate, sal y los totopos no podían faltar.