Con Martha Debayle. Protocolo de vino y maridaje en la cena de Navidad

Ciudad de México

Jesús Díez, Químico-Enólogo-Viticultor. Tiene una maestría en enología y viticultura. Un MBA en Administración. Fundador de la escuela de VINO y DESTILADOS Jesús Díez- Vinicultura.

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Protocolo para servir un vino:

1. La temperatura correcta

• Nunca debes sacar el vino de la bodega y ponerlo inmediatamente sobre la mesa.

• El vino no puede estar ni demasiado frío ni caliente.

• En ambos casos pierde su verdadera personalidad.

• La correcta temperatura influye sobre el sabor del vino

• En términos generales, el vino blanco se sirve más frío que un tinto.

• La forma más rápida de bajar la temperatura de un vino es mediante una cubeta con agua y hielo. Hay que contar entre diez y quince minutos para pasar de 20º C a 8º C.

• Es muy útil recurrir a un termómetro para determinar si el vino está listo para servir.

2. ¿Cómo abrir la botella?

• Con el pequeño cuchillo escondido en el sacacorchos, corta la cápsula exterior justo bajo la curva del cuello de la botella.

• Una vez quitada la cápsula, limpia el cuello de la botella con un paño o un papel absorbente.

• Luego mete el tirabuzón del sacacorchos justo por el centro del corcho hasta el fondo, OJO, que esté siempre recto. Por último, extrae suevamente el corcho.

3. La decantación

• La mayoría de los vinos puede servirse directamente de la botella, pero hay otros que ganan con el proceso de decantación.

• Poner el contenido de una botella en un decantador o contenedor de vidrio, mejora la percepción del vino de dos formas: primero, elimina los eventuales restos de corcho u otro tipo de residuos, y segundo, permite oxigenarlo para que sus aromas se volatilicen y se expresen de mejor manera.

• ¿Cómo decantar? Muy simple. El contenedor tiene que estar limpio. Después descorcha la botella y vierte lentamente el vino en el decantador, y listo, súper fácil.

4. El orden del servicio

• Las reglas dicen que los vinos blancos deben servirse antes que los tintos, los vinos jóvenes antes de las cosechas antiguas, los ligeros antes que los con más cuerpo, los secos antes que los dulces y los mejores vinos, esos especiales o únicos, siempre al final de la velada.

• Cuando eres el anfitrión, primero debes probar el vino para saber si la botella no es defectuosa. Siempre sirve primero a las mujeres y después en el sentido de las agujas de reloj, partiendo por la derecha del anfitrión.

5. Cantidad

• Cada botella de 750 ml alcanza para 6 a 12 copas de degustación, dependiendo del tamaño de la copa. Para disfrutar el vino con la comida, deberías servir entre 150 a 180 ml. Visualmente es una tercera parte de la copa. En caso del vino espumante, se llena la copa tipo flauta hasta las tres cuartas partes para poder observar el ascenso de las burbujas.

6. Copas

• Lo que debes tener en cuenta sobre las copas: forma de la copa, tamaño, y la calidad del vidrio

• En Europa, especialmente en Francia, cada región vinícola tiene su tipo de copa, por ejemplo Burdeos o Borgoña.

• Las copas para degustación deben tener forma de tulipa cerrada y los vinos espumantes se sirven en copas tipo flauta.

• El borde tiene que curvarse hacia al interior para captar los aromas y canalizarlos a la nariz.

• Otro factor importante es que el pie de la copa debe ser bastante largo para que los dedos puedan sostenerla sin tocar el cáliz.

7. ¿Cómo tomar la copa?

• Mantén la copa hacia la base del tallo entre el pulgar y el dedo índice.

• Nunca la tomes por su copa para evitar que el vino se caliente en sus manos.

 ¿Cuántos tamaños de botellas?

• Hay algunos formatos que se fabrican de manera publicitaria o para ocasiones especiales pero que en realidad no son habitualmente comercializables. Digamos que de manera oficial existen los que enumeramos a continuación.

1. Piccolo, Split o Cuarto de botella. Tiene una capacidad de 18,75 cl. y equivale a un cuarto de botella de vino de 75 cl. Es el famoso Benjamín de los espumosos.

2. Media botella. Como su nombre lo indica, su contenido recoge 37,5 cl. la mitad del líquido que cabe en una botella de 75 cl. Es una medida habitual de presentación de muchos vinos dulces.

3. Estándar. El tamaño más habitual, de 75 cl.

4. Magnum. Equivale al contenido de dos botellas estándar, es decir 1,5 litros.

5. Doble Magnum. 3 litros. Equivale a cuatro botellas habituales o bien, a dos botellas Magnum.

6.- Jeroboam. Equivale a 4.5 Litros, es decir, a 6 botellas estándar. (O a un galón de los que mencionamos antes).

7. Imperial. 6 litros. Equivale al contenido de 8 botellas estándar o a dos Dobles Magnum.

8. Salmanzar. Equivale a doce botellas estándar o a 2 botellas Jeroboam, es decir, contiene 9 litros de vino.

9. Baltasar. 12 litros de vino en una única botella. Es decir, un total de 16 botellas de tamaño estándar.

10. Nabucodonosor. 15 litros de vino. Nada más y nada menos que el equivalente a veinte botellas de tamaño estándar. ¿Habrá brazos que la puedan levantar?

Maridaje par la cena de Navidad:

1. Quesos y carnes frías

Se deben combinar quesos maduros y frescos para no saturar el paladar: manchego, brie, gruyere, de cabra y Chihuahua. Jamón ibérico, serrano, salami o prosciutto también son ideales para botanear. Los vinos con burbuja son los indicados, porque la efervescencia va bien con la grasa de ambas opciones.

2. Cremas

El maridaje depende del ingrediente principal. El consejo es oler la crema para saber con qué combinarla. Las preparaciones frescas como las cremas de cilantro o de flor de calabaza van bien con la uva sauvignon blanc; las de nuez con un vino que combine sabores y olores a fruta seca; y las de queso –que son más estructuradas– con un vino blanco con barrica.

3. Pavo

Si se acompaña de relleno de verduras o frutas secas es una carne magra ideal para elegir un merlot o una champaña, pero si el relleno tiene carne roja, lo mejor es optar por un cabernet sauvignon o un tempranillo con potencia.

4. Bacalao

Un vino seco rosado o blanco es ideal para contrarrestar la sal del platillo.

6. Romeritos

Para destacar los sabores del mole nada como los tintos; elegir uno que contenga notas a chocolate o cacao. Con tortilla sabe aún mejor, en un buen taco, el maíz combinado con mole y tinto funciona como un alimento neutro para suavizar los sabores.

7. Costillas

Con adobo o barbacue, los ideales son tintos de potencia media para que resalten los sabores de la carne y el condimento.