Con Martha Debayle. Confesiones de Chef: Fernando Stovell, el mexicano favorito de la realeza

Ciudad de México

Fernando Stovell, es un premiado y reconocido chef México-Británico. Desde hace 23 años ha cocinado para la familia real, jefes de estado, políticos y celebridades de todo el mundo. Fundó su restaurante Stovells en la villa de Chobham en el condado de Surrey al sur de Londres, que por cierto, ha ganado elogios de periodistas y críticos como Jay Rayner en The Observer y Tom Parker Bowles en The Mail on Sunday, así como premios como Restaurante del año de The Good Food Guide (Sureste).

IG: @fernandostovell // @stovells_chobham // FB: @cheffernandostovell

www.cheffernandostovell.com // www.stovells.com

Sobre Fernando:

• Desde hace 23 años le cocina a la familia real y también ha preparado platillos para David y Victoria Beckham, Steven Spielberg y David Bowie.

• Tenía seis o siete años cuando le nació el gusto por la cocina

• Su papá no veía muy bien que se dedicara a la gastronomía

• Decidió convertirse en chef cuando notó la felicidad y la alegría que la comida le da a las personas.

• Se fue de México en 1997 hacia Inglaterra.

 • Le hizo creer a su papá que se iría a estudiar una maestría; pero usaba el dinero de las colegiaturas para pagar lo que a él realmente le apasionaba

• Estudió en una de las mejores universidades de Europa, el Westminster College, que ahora se llama Westminster Kingsway College. Todos en su familia sabían lo que estaba estudiando, menos su papá.

• Para el tercer año, a él y otros diez alumnos, les ofrecieron trabajar para un jefe de Estado del Medio Oriente, pero en realidad se trataba de Su Majestad, la reina Isabel II.

• A la reina le gustó todo lo que él hizo, tanto que lo llamaron para ofrecerle un trabajo permanente y después de 23 años sigue siendo el ejecutivo que trabaja para ellos.

Personalidades a las que les ha cocinado:

• La Reina Isabel y la familia real

• Paul Young

• David y Victoria Beckham (FISH, MY FOCACCIA BREAD)

• Steven Spielberg (CANAPES)

• Oliver Stone (VEGETARIAN)

• Guy Ritchie

• Leonardo Di Caprio

• Michael Schumacher (GRILLED FISH)

• Kate Moss (GRILLED FISH)

• Noel & Liam Gallagher (CANAPES)

• Axel Rose (INDIAN BASED FOOD)

• Mick Jagger

• Bono (HEALTHY EATING)

• Christina Aguilera

• Orlando Bloom

• Benedict Cumberbatch (VEGAN)

• Jude Law

• Bryan Adams

• Eva Longoria

• Selena Gomez (VARIOUS SALADS)

• Paris Hilton

• Michael Keaton (BEEF WELLINGTON, LAMB & FISH)

Los retos de ser Chef

• Identificar, encontrar, entrenar y retener a un equipo excepcional.

• Es difícil físicamente porque tienes que estar parado en una cocina caliente durante horas y horas. Es difícil mentalmente por las largas horas y la concentración que se necesita para sacar las comidas a tiempo.

• Un chef debe tener una gran pasión y motivación por el trabajo que hace y las comidas que prepara.

Lo más increíble de ser Chef

• La adrenalina, el contacto diario de los ingredientes frescos, el poder compartir el arte, y pasión a los demás.

Sus mejores anécdotas:

• Su primer encuentro con la Reina Isabel II en Omán después de haber cocinado en la visita de estado 2010

• Cuando compró su primer Restaurante Stovells y rompió el record de obtener Cuatro rosettas en 3

• años, el equivalente a una Estrella Michelin.

• Cuando ganó el reconocimiento como Restaurante del año y chef del año

Su momento más difícil: Cuando cocinó a un jefe de estado en Egipto y el Presidente Mubarak. A cargo de las cocinas de ambos y le pide certificar la matanza de ovejas, vacas y un camello. Y le pidieron que cocinara la joroba del caballo

Su momento más feliz: El honor de haber estado a cargo de las cocinas reales en todo el Medio Oriente Durante la visita de Estado de la Reina Isabell II con el Principe de Edimburgo. Organizando los banquetes, desayuno, comida hora del té y cena.

Las habilidades de un Chef:

• Ambición, pasión, paciencia

• Deben saber sobre las diferentes culturas

• Entender y respetar los requerimientos dietéticos o intolerancias

• Tiene que aprender historia

• Ser creativo

• Ser valiente

Lo que más odian los Chef: La falta de respeto a los ingredientes, no soportan que un pescado no esté en buenas condiciones, que reciban mal la carne, que algo esté mal con sus ingredientes antes de cocinar porque, antes, alguien no supo tratarlos. Con eso se quieren matar

¿Cómo se diseña un menú?

• Esto es lo más difícil de un chef.

• Al escribir el menú siempre hay que considerar qué ingredientes están en las temporadas, si los ingredientes son locales, también es muy importante considerar el clima.

• Es todo un arte. El cocinar es fácil cuando entiendes a los ingredientes, entiendes los métodos de cocción de cada uno de ellos.

 El peor error que cometemos en la cocina: No respetar al ingrediente y cocinarlo de una manera inadecuada.

¿Qué onda con el paladar?

• Las neuronas archivan sabores, olores y colores que hacen que se nos haga “agua la boca”: los hallazgos científicos son un regalo para que los chefs experimenten con nuevas sensaciones.

• El cerebro procesa la imagen del alimento, registra la información de forma y color, la codifica, busca en su archivo y relaciona lo que ve con lo ya almacenado e identifica

• El olfato, es el sentido más importante a la hora de probar un alimento y a él debemos el 90% del sabor.

 • Además, olemos dos veces: la primera por la nariz y, la segunda, cuando nos metemos un bocado en la boca y comenzamos a masticarlo. Las moléculas olorosas viajan por la parte de atrás de la boca hasta llegar a la cavidad nasal, donde están los mismos receptores que se activan cuando olemos alguna cosa.

• Y, luego está el gusto, que funciona de forma muy similar al olfato.

• TODO PALADAR ES ÚNICO y la nostalgia es un factor muy importante.

Las estrellas Michelin:

• Las estrellas Michelín se implementan desde 1936 y son otorgadas por la compañía automotriz homónima, como una forma de calificar a los restaurantes de acuerdo a la calidad, creatividad y cuidado que tienen con los platillos que sirven en sus establecimientos.

• Valor de cada estrella

 Los restaurantes pueden estar galardonados hasta con tres estrellas Michelín:

 Obtener una significa que es muy bueno en su categoría y tiene fama nacional.

 Conseguir dos es tener calidad de primera clase en su tipo de cocina, con reconocimiento mundial y la recepción de comensales internacionales.

 Alcanzar la tercera es sinónimo de una cocina excepcional, de encontrarse entre los mejores del mundo, tanto para justificar un viaje solamente para comer ahí.

 Los criterios de calificación: El candidato recibe cuatro visitas de los inspectores nacionales. La segunda estrella se otorga tras diez visitas de inspectores tanto nacionales como franceses. La tercera solo se consigue tras el minucioso escrutinio de inspectores internacionales.