Con Martha Debayle. Anatomía del Whisky: Lo que no sabías

Ciudad de México

Jesús Díez, Químico-Enólogo-Viticultor. Tiene una maestría en enología y viticultura. Un MBA en Administración. Fundador de la escuela de VINO y DESTILADOS Jesús Díez- Vinicultura.

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El whisky

• Se obtiene por la destilación de la malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz, y su añejamiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco.

• Whisky o whiskey viene del gaélico escocés uisge beatha y del gaélico irlandés uisce beathadh, que significa «agua de vida»

• Se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años, pero cuándo y dónde fue destilado por primera vez es desconocido y, por la poca documentación existente, el origen es incierto.

Bourbon

• El Bourbon es un whisky de estilo americano hecho a partir de maíz. Para considerarse Bourbon el alcohol necesita ser de al menos 51% maíz, el cual se añeja en un barril de roble y no tiene un mínimo de años para poder quedar listo. No se le añade ningún tipo de aditivo y por lo general se hace en el sur de Estados Unidos.

Whisky de Tennesse

• A pesar de que es un Whisky americano, no es bourbon y se identifica de esta forma, ya que se produce de forma exclusiva en ese lugar y todos los productores deben seguir el Proceso del Condado de Lincoln para añejar la bebida. Se filtra a través de carbón, por lo que tiene un sabor más duro que otros.

Whisky de centeno

• También es un tipo de Whisky americano que se hace con al menos 51% centeno, con otros ingredientes como maíz y cebada. Su proceso de destilación es similar al del Bourbon y tiene un sabor no tan dulce como el Bourbon, sino un poco más “picante". No tiene aditivos a excepción de agua.

Whisky Escocés

• Está hecho con malta de cebada o grano y se destila en barriles de roble. Es descrito con un sabor ahumado, terrenal con algunos cuántos sabores frutales. También llamado solamente Escocés, debe pasar tres años en un barril de roble antes de poder pasar a la botella, la cual debe señalar cuál fue el whisky más joven para llegar a esa mezcla.

Whisky Irlandés

• Con un sabor mucho más suave que otros, se hace con malta y sólo se puede destilar usando agua y colorante de caramelo, además de que debe añejarse durante tres años en toneles de madera. Tiene tintes de miel, y es ideal para consumirse acompañado de hielos.

Whisky Japonés

• Inspirado en el proceso del Whisky Escocés, sigue varios de los métodos usados en su proceso de destilación, teniendo un sabor un poco más dulce. Debido a que no es tan fuerte al sabor se mezcla con otras bebidas para darle más impacto.

Whisky de Malta

• Uno de los más populares y se hace de un lote de whisky escocés en una sola destilería y debe añejarse durante tres años en roble antes de que sea embotellado. El nombre “de malta” se debe a los ingredientes, siendo el principal cebada malteada, en la mayoría de los de este tipo. En las versiones americanas de esta bebida puede ser centeno en vez de cebada.

Whisky Canadiense

• Suele tener un porcentaje más alto de maíz en su producción por lo que tiene un sabor más suave y ligero. En general existen de diferentes bases, y aunque no es de los más conocidos, cada vez están saliendo mejores productos.

Whisky mezclado

• Como dice su nombre, es una mezcla de diferentes tipos de whisky, además de diferentes ingredientes, por lo que también es común encontrar que estos son los más baratos. Debido a su variedad de sabores, se pueden utilizar para diferentes tipos de bebidas o cocteles.

¿Cómo se hace el whisky escocés o scotch?

• La elaboración del Scotch Whisky es una tradición antigua que ha sido desarrollada y refinada a través del tiempo. Desde una industria casera hasta convertirse en un proceso preciso. Muchos variables afectan el carácter final de un whisky, desde el tipo de granos y levadura usados en la elaboración, hasta la forma del alambique, la barrica y tiempo de maduración.

• Así es como Escocia ha logrado producir tal variedad como su bebida nacional, desde el poder intenso de la Costa Oeste y las Islas hasta la sutileza gentil del Este.

 1. El proceso de elaboración del whisky empieza con cereal. Los cereales son ricos en almidón, que necesita ser convertido en azúcar soluble para hacer alcohol. Esto ocurre naturalmente durante la germinación, por lo que agua caliente es agregada y la mezcla eleva su temperatura hasta que el cereal cree que es tiempo de crecer. Este proceso es llamado malteado.

2. El proceso de crecimiento se detiene mediante el secado de los cereales en un horno. El humo de truba se utiliza algunas veces para ayudar a secar y dar sabor. El cereal después se muele en un molino para que pueda ser mezclado con agua.

3. El agua caliente se mezcla para extraer azúcares solubles, después de lo cual el líquido caliente y dulce que se obtiene es extraído para enfriar. Luego, se agrega levadura y empieza el proceso de fermentación hasta crear una especie de cerveza.

4. Esta cerveza es después destilada dos veces para disminuir la cantidad de agua y aumentar la concentración de alcohol y sabor. La destilación implica hervir el líquido en un contenedor grande llamado alambique, que usualmente está hecho de cobre. Se dice que la "interacción entre el cobre y el líquido es el catalizador del sabor".

5. El producto del proceso de destilación se transfiere a barracas de roble especialmente tratadas para madurar por un mínimo de tres años antes que pueda llamarse legalmente un Scotch Whisky.

No hay reglas para consumirlo

Hay dos maneras de disfrutar estas bebidas:

• Por medio de la apreciación, a través de una catación. Para ello, es mejor servirlo puro y descubrir su color, sabor y aroma.

• Disfrutarlo según tu gusto personal: agregarle agua, echarle hielo (on the rocks) o hacer un cóctel.

Curiosidades del Whisky:

• George Smith fue la primera persona en obtener una licencia para una destilería bajo una nueva ley, fundando así la destilería de The Glenlivet, en 1824. Esto, la hace legalmente, la destilería de whisky más antigua del mundo.

• En promedio, 34 botellas de whisky se exportan desde Escocia cada segundo.

 • El primer registro conocido de la producción de whisky se remonta a 1494, pero la palabra whisky no se vio hasta 1715.

• Los principales bebedores de whisky del mundo son los franceses, seguidos por Uruguay y los Estados Unidos.

• Frank Sinatra fue enterrado con una botella de Jack Daniel's.

• John 'Johnnie' Walker era un tendero en Kilmarnock, Escocia, a mediados del siglo XIX, que se especializaba en mezclar té antes de decidirse a mezclar whisky.