CON MARTHA DEBAYLE. El pan: historia, curiosidades y usos sociales

Mexico City

Liliana Martínez Lomelí, Socióloga de la Alimentación, École des Hautes Études en Sciences Sociales de París, Francia. Directora y Fundadora de Fundación para la Alimentación y Desarrollo (México) y Spreading Knowledge Foundation (Miami, Florida). Columnista alimentación y sociedad “Punto y Como”, todos los martes en El Economista

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• Conocer la historia del pan mexicano, es conocer nuestra propia identidad, mezcla de un pasado prehispánico con diferentes influencias europeas que ilustran diferentes pasajes de la historia de nuestro país.

• En México, consumimos en promedio, 33.5 kg per cápita al año. A nivel mundial, en promedio una persona consume 53 kg de pan al año. Turquía es el país que consume más pan, con 104 kg en promedio por habitante, al año.La historia del pan en México.

• En la época prehispánica evidentemente no existía el trigo, pero se elaboraban alimentos con maíz, o con amaranto reventado con miel. A estas preparaciones se les daban formas diferentes como caracoles, elotitos, etc.

• El trigo llegó con la llegada de los españoles.

• En 1524 se inicia la transformación del trigo en pan en México.

• La producción del pan estaba tan reglamentada que a cada panadería se le regulaba en relación al peso que tenían que tener los panes, el precio e incluso la calidad.

• Las harinas se separaban y las más claras, la flor de harina se destinaba para los panes de las clases altas. La harina oscura, era para el pan basso (pan bajo), o sea, el pambazo, para las clases populares.

• La gran aceptación de pan, se debió a que en los siglos 17 y 18 se incorporaron técnicas de panadería francesa e italiana (muchos franceses e italianos llegaron a México), donde se les agregó azúcar para elaborar el pan dulce mexicano.

• A fines del siglo 19 había 48 panaderías en la CDMX.

• La primera invasión francesa en México (1838) fue la llamada “Guerra de los pasteles”. Se llama así, porque bajo el pretexto de los daños sufridos en un restaurant francés de Tacubaya donde soldados de Antonio de Santa Ana consumieron pasteles y saquearon el restaurant. En realidad, México tenía mucha estabilidad y los franceses quisieron aprovechar la coyuntura para invadir. Se indemnizó con 600 000 pesos a los negocios de diferentes franceses.

• Poco a poco, los panes fueron vendiéndose no sólo en las panaderías, sino también en las pulperías, que eran las tiendas misceláneas.

• En 1880 había en la CDMX 78 panaderías.

• Se le llamaba antiguamente tahonero a la persona que elaboraba el pan desde la molienda del trigo, y panadero a la persona que lo vende.Usos sociales

• Los maestros panaderos eran un personaje central en la vida de barrio.

• Todavía a finales del siglo 20, algunas personas acostumbraban a salir a comprar el pan caliente en cuanto saliera del horno.

• Las panaderías locales se fueron convirtiendo en negocios industriales de producción de pan.

• En los 1950, el señor Antonio Ordoñez Ríos, propietario de una panadería, instauró el sistema de autoservicio en el que la gente escogía el pan y lo ponía en una charola. Esta táctica de venta revolucionó las panaderías y en la actualidad, las panaderías tienen el mismo sistema.

• Los cafés de chinos de la CDMX, fueron los expendios de pan más populares del siglo pasado. Lo que no sabías del pan dulce

• Chilindrina. Es un pan de harina, huevo, canela y azúcar. Lo que lo distingue es el decorado con bolitas de azúcar morena. La palabra chilindrina se usa para describir una cosa sin importancia, como un “tiliche” o para referirse a un chascarrillo. Al personaje de la Chilidrina le llamaron así, porque las pecas asemejaban la decoración que tiene este pan.

• Bisquet: El término viene del francés biscuit, que tiene su raíz latina en Bis (algo que se hace dos veces) y cuit (cocido, en francés). El nombre significa panecillo que es cocido dos veces. Desde el siglo 14 la palabra biscuit aparece en inglés. Existía una versión del bísquet tan incomible, que los marineros los usaban como tarjetas postales donde escribían mensajes. Los bisquets cambiaron después del siglo 17 gracias a que el azúcar dejó de ser un producto de lujo por las colonias en América, y esto hizo que se agregara a los panes haciéndolos más sabrosos.

• Dona: Anglicismo dough nut, que es una pasta que en un inicio tenía nuez. Cuenta la leyenda que el capitán Hanson Gregory, inventó la dona a los 16 años en 1847 en Rockport, Maine, Estados Unidos. ¿Por qué tiene esta forma? Según un relato de Hanson Gregory, solían cortar la masa de las donas en forma de diamantes o en tiras que doblaban por la mitad y después torcían. A esto le llamaban “fried cakes” o “twisters”. Estas formas tenían el problema de que a la hora de freírlas no se podía hacer de manera uniforme, en las puntas quedaban crudas y en los dobleces absorbían mucha grasa y eran difíciles de digerir. Gregory tuvo una inspiración, hizo un círculo y con un bote de pimienta de aluminio le hizo el hoyo a la dona.

• Garibaldi: Fue una creación de una famosa pastelería fundada en 1884. Quien lo inventó fue un italiano de apellido Tenconi que era fan de Giuseppe Garibaldi, un revolucionario italiano del siglo XIX. El nieto de Giuseppe Garibaldi fue José Garibaldi que combatió en la Revolución Mexicana y por quien nombraron a la famosa plaza Garibaldi de la CDMX.

• Empanada: Existen desde los griegos. En España se hicieron populares desde la ocupación árabe. Su nombre viene de “empanar” cubrir con pan, diversos rellenos que pueden ser dulces y salados. Las empanadas fueron la comida “para llevar” de muchos árabes, por lo que su forma evocaba en cierta manera a una bolsa con comida (morral). En Cuba, Argentina y Chile las empanadas forman parte de sus platillos nacionales. En México una empanada es de pan dulce.

• Oreja: Se llama así por su forma, en otros lugares le llaman también Palmier o Palmera. Son de pasta hojaldrada y de origen francés. También en Francia se les conoce como coeur de France (o sea, corazón de Francia) y aparecieron a inicios del siglo XX,.

• Se hicieron muy populares en la época de Porfirio Díaz, quien era un francófilo. Algunas orejas se hacen cubiertas de chocolate.

• Concha: Dicen que en la Nueva España las conchas eran solamente consumidas por criollos (españoles nacidos en México) por el tipo de harina con la que se hacían, aunque después se popularizaron. Es una adaptación de la masa de pan brioche francesa, pero con azúcar y mantequilla que simulan las valvas del exoesqueleto de una concha. Se ha descubierto que alrededor del mundo, LOS PANES QUE TIENEN FORMAS DE FIGURAS representan en general, elementos de la naturaleza importantes para el equilibrio de los climas y por lo tanto de la agricultura. La concha es el pan dulce mexicano más conocido fuera de México.

• Las innovaciones también han incluido la doncha (una concha con forma de aro, de dona) o la concha burger.

• Cuernito: Hay de dos tipos: el cuernito tradicional mexicano, que es hecho con masa de brioche y el cuernito tipo “croissant” hecho con pasta hojaldrada, que es el croissant beurre parisino.

• Los cuernitos tienen esta forma porque hacen referencia a la bandera de Turquía (que cuenta con una luna al centro), ya que en 1863 la ciudad de Viena estaba ocupada por la armada turca. El origen de los cuernitos se remonta al kipferl que se consumía desde el siglo 13 en Austria. Con la llegada de Marie Antoinette de Austria a Francia para ser la reina, esposa de Louis 16, llegaron también diferentes tipos de panes dulces a Francia (viennoiseries).

• El croissant llega hasta después y es hasta 1837 que se venden los primeros cuernitos en la Rue Richelieu de París, fabricados por los austriacos August Zang y Ernest Schwarzer. Sin embargo, el croissant beurre, o croissant de mantequilla de pasta hojaldrada, no era de esta pasta en París, hasta mediados del siglo XX. Los anteriores a estos, eran como el cuernito mexicano.

• Ojo de buey u ojo de Pancha. Se desconoce el origen del nombre, pero el pan asemeja el ojo de un animal por la combinación de dos tipos de pastas: la de hojaldre alrededor y pasta tipo bísquet al centro. Dicen que este pan fue creado por un chino, quien adaptó el bísquet de Inglaterra.

• Panqué: Anglicismo Pound cake, un pastel originario de Europa del norte a inicios del siglo XVIII. Tradicionalmente se hacía con 1 libra (one pound) de cada uno de los ingredientes que lo componían: mantequilla, azúcar, huevo y harina. Tiene esta forma porque el molde en el que se horneaba, era un bloque que permitía tener el contenido exacto de cada uno de los ingredientes. Salía un panqué bastante grande y aunque la receta se ha modificado a que no sea una libra de cada uno, siempre se guarda la misma proporción en cada uno de los ingredientes.

• Picón: Un picón es un pedazo de carbón pequeño que se usa para los braseros. Un picón también es un resto volcánico que retiene la humedad. Se desconoce de dónde sale el nombre para el pan (probablemente por su forma de piedra volcánica). Culturalmente, en varios países los panes esponjados y redondeados, tienen que ver con fiestas importantes del calendario litúrgico o agrícola. Su volumen es importante porque representan la germinación, las cosas que crecen y suben. Por eso algunos panes dulces son esponjosos.

• Cocol: La palabra es de origen náhuatl y significa “chiqueo”. Es de los panes que en otra versión, existían antes de la llegada de los españoles.

• El birote salado y el birote fleima de Guadalajara: El birote se introdujo en México, específicamente en Guadalajara, con un cocinero francés que llegó en la época de Maximiliano. Dos versiones existen sobre el origen de la palabra birote, que tiene que ver con la mexicanización del apellido francés de la familia que los producía, los Birot, y por otro lado, de Camille Pirotte, que también llegó a Guadalajara. Se dice que el birote salado no se puede reproducir en otro lugar, porque las condiciones climáticas de Guadalajara son las que permiten elaborar este pan. El birote salado es muy similar a la baguette tipo tradition, sólo que con mayor contenido de sal.

• A la versión no salada del birote, se le llama Fleima, en realidad proviene de Fleischmann que es una marca de levadura muy utilizada para el pan.Adentrarnos en los panes dulces mexicanos es adentrarnos en una parte de nuestro patrimonio gastronómico que muchas veces es ignorada. Los panes dulces mexicanos representan la conjunción de las diferentes influencias del pasado que nos convierten de la misma manera, en una sociedad de mexicanos que es plural y diversa. En los nombres de los panes y en sus historias, se vislumbra parte del ingenio, el saber hacer, la historia y la forma de relacionarse con la comida de los mexicanos.