Los sabores de la literatura

Por Kristina Velfu 1.- LA COCINA DE DIEGO Y FRIDAEn la cocina de Diego y Frida siempre había ollas hirvientes de hipnóticos olores a mole, chocolate, café o tortillas recién hechas. Los sabores de nuestro país se cocinaban en la Casa Azul de Frida y luego en la Casa de San Ángel. En entrevista exclusiva con W Radio, Guadalupe Rivera Marín, hija de Diego nos cuenta de cómo se vivía el sabor en casa de los artistas…El Mancha Manteles, Los en Nogada y Los Chiles Rellenos de Picadillo eran los preferidos de Diego

“Unos Chiles rellenos de picadillo eran los favoritos de mi padre, de una sentada podía comerse 10”Guadalupe Rivera Marín conservó las recetas de su familia en el libro “Las fiestas de Frida y Diego: Recuerdos y Recetas”

Entre sus páginas, llenas de literatura y sabor, podemos encontrar los recuerdos de Guadalupe Rivera, que coinciden con muchos de los nuestros. Entre risas, festejos, brindis y deliciosos sabores muy de nuestra tierra. Pues en México, ante todo el momento de comer, es el momento de compartir

2.- LA PANZA DEL TEPOZTECO DE JOSÉ AGUSTÍN

Las tortillas, para los mexicanos, son un alimento entrañable. Quizá el más simbólico de todos. La tortilla es plato fuerte en las enchiladas, los chilaquiles y los tacos, es aperitivo en los totopos y en los nachos, y hasta cuchara con los frijolitos y los guisados con caldo

Su sabor lo evoca José Agustín en su libro La panza del Tepozteco que encuentra uno de sus momentos más emocionantes, cuando los protagonistas de la historia encuentran, dentro del cerro más emblemático y místico de Morelos, a una bella mujer indígena “echando las tortillas al comal”

José Agustín Narra el momento: “Se encontraba en el centro del lugar, sentada en cuclillas sobre una gran plataforma de piedra de medio metro de altura, donde había también unos pedruscos de buen tamaño que hacían que hacían de brasero y, encima de éste, un comal de barro que recibía la masa aplanada y redondeada que la señora echaba allí. Olía delicioso. De pronto los muchachos sintieron hambre y grandes deseos de descansar. Todos se miraron entre sí, temerosos de hablarle a la mujer. Sin embargo, al poco rato escucharon que ella de espaldas, pero como si estuviera viendo les decía: - Pasen, niños, siéntense.” La mujer ofrece a los protagonistas, que bien podríamos ser los propios lectores, taquitos de queso, nopalitos y rábanos, calabacitas con carne de armadillo, un molito de guajolote, codornices en pipián, elotes y frijolitos. ¿Verdad que se abre el apetito?

Mmmm, aunque recién hecha y con sólo un poquito de sal la tortilla por sí misma ya es un manjar

3.-TAMALITOS DE CAMBRAI México es un lugar de sensaciones. Su gente, su clima, su cultura están llenos de colores y olores, pero quizá sobre todo de sabor

El poema de la escritora Salvadoreña Claribel Alegría, ganador del premio Casa de las Américas 1978, es quizá la receta de quienes somos nosotros… Dos libras de masa de mestizomedia libra de lomo gachupíncocido y bien picadouna cajita de pasas beatados cucharadas de leche de Malincheuna taza de agua bien rabiosaun sofrito con cascos de conquistadorestres cebollas jesuitasuna bolsita de oro multinacionaldos dientes de dragónuna zanahoria presidencialdos cucharadas de alcahuetesmanteca de indios de Panchimalcodos tomates ministerialesmedia taza de azúcar televisorados gotas de lava de volcánsiete hojas de pito(no seas mal pensado es somnífero)lo pones todo a cocera fuego lentopor quinientos añosy verás qué sabor

4.- DUELOS Y QUEBRANTOS Y EL QUIJOTE DE LA MANCHAEn un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla algo más de vaca que carnero, salpicón las más noches, DUELOS Y QUEBRANTOS LOS SÁBADOS, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda

Así comienza la obra más importante del idioma español… El Quijote de la Mancha, de Miguel de Cervantes, tiene dentro de sus líneas sabores de platillos que no son sólo alimentos llanos, sino que dentro de sí albergan connotaciones simbólicas. Los Duelos y Quebrantos, son un platillo típico de la región de España, denominada “Castilla la Mancha"

Existen 2 formas distintas de prepararlos, una para paladares aventureros y la otra para personas más conservadoras. La variación es sólo un ingrediente: los sesos de carnero. Elemento simbólico para la época, pues los “viejos católicos” demostraban su apego a la religión comiendo ingredientes prohibidos por otras doctrinas como la judía o la musulmana, entre ellos la carne de cerdo incluída en la receta de los “Duelos y Quebrantos”. Además que en aquellos tiempos de escases, comer este tipo de platillo otorgaba una connotación social de “un poco más de bonanza”. Así Cervantes perfila a su personaje, como un viejo católico de no muy mala condición económica. Sin más preámbulo he aquí la receta: Ingredientes:• 8 huevos• 150 g de tocino• 140 g de sesos de cordero (ingrediente opcional)• 140 g de chorizo• Aceite de oliva virgen• 3 papas• Sal• VinagreInstrucciones de preparación:1) Lea el primer párrafo del Quijote de la Mancha para entrar en contexto. Inmediatamente después consiga los ingredientes y aliste la cocina (esta por demás decir que la cocina debe estar impecable antes de iniciar la preparación). Mantenga a un lado su libro Edición Especial del Quijote para darle sustento teórico a la preparación

2) Hierva entre 8 y 10 minutos los sesos de cordero frescos en agua con sal, aceite y vinagre. Mientras tanto bata los huevos con un poco de sal

3) En una sartén al fuego con aceite vierta el chorizo y el tocino bien picados. Integre poco a poco las papas y cuando vea que estan suficientemente blandas agregue los sesos en trozos

Finalmente agregue los huevos batidos

4) Mezclar todo hasta que quede una especie de pasta. En este momento están listos para servirse

La presentación tradicional es en una cazuela de barro, pero también puede formarse una especie de -tortilla española- y cortarse en raciones

Como dice Sancho Panza: “La mejor salsa es el hambre”5.- COMO AGUA PARA CHOCOLATELa novela como agua para chocolate gira en torno a un amor imposible por el que la protagonista lucha a través las artes culinaras

Esta historia es costumbrista y retrata a la sociedad mexicana en una época, pero sobre todo el sabor de nuestra rica y compleja cultura. Laura Esquivel, su autora, convierte “Como agua para Chocolate”en una historia mágica que utiliza la gastronomía en un código de sensualidad, cargado de penetrantes aromas, de colores deslumbrantes y sabores sublimes. Se trata de la vida de Tita, quien es la más pequeña de la familia. Vive en un rancho y es condenada a no poder gozar del amor por ser la menor de sus hermanas, y tener por ello que hacerse cargo de su madre. Sin embargo no renunciará a Pedro. Él también la ama y por ello se casa con su hermana Rosaura, para poder seguir cerca de Tita. Tita se refugia en la cocina y se entrega a la elaboración de platos mágicos capaces de transformar las emociones y el comportamiento de quienes los prueban, a la espera de que su trágico destino se cumpla

Tita era el último eslabón de una cadena de cocineras que sabían los secretos de la cocina, la mejor exponente de este maravilloso arte culinario. Por lo tanto, Tita fue nombrada cocinera oficial del rancho

En esta novela es quizá la receta de “Codornices en Pétalos de Rosa” la más enigmática por los efectos que cacusa en los comensales…Los ingredientes son:* 12 rosas, (rojas, si es posible)* 12 castañas* 2 cucharadas de mantequilla* 2 cucharadas de fécula de maíz* 2 gotas de esencia de rosas* 2 cucharadas de anís* 2 cucharadas de miel* 2 ajos* 6 cordonices* 1 pithayaEl texto advierte tener cuidado con las espinas, pues la sangre que pueda derramarse por un pinchazo alteraría los resultados

El toque se lo dan los pétalos de rosa, porque Pedro fue quien le obsequió las 12 rosas rojas

Laura Esquivel propone en Como agua para Chocolate que la cocina es una especie de alquimia del amor… ¿Ustedes qué piensan?