Con Martha Debayle. Las serendipias de la comida: Mejores platillos que nacieron por accidente

Ciudad de México

Liliana Martínez Lomelí, Socióloga de la alimentación por l’ École des Hautes Études en Sciences Sociales de París, Francia. Investigadora, autora de artículos científicos y capítulos de libros, conferencista. Presidenta de Fundación para la Alimentación y Desarrollo en México, y Spreading Knowledge Foundation en Estados Unidos. Columnista de alimentación y sociedad en la columna “Punto y Como” del periódico El Economista.

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• Hoy vamos a hablar de aquellos platillos o comidas que fueron el producto de las serendipias: o sea, hallazgos por pura casualidad o accidentes que dieron lugar a grandes descubrimientos o inventos.

• En la historia de la ciencia, muchos de los hallazgos que hoy conocemos, son producto de las serendipias: por ejemplo, el descubrimiento de América por parte de Cristóbal Colón (quien creía que había encontrado una ruta hacia las Indias), el descubrimiento de la Penicilina por Alexander Fleming, o cómo se inventó el Velcro, cuando George de Mestral investigó por qué las semillas de cardo se le pegaban a su perro.

• Las grandes serendipias son producto del azar o de los accidentes y les vamos a contar las historias de los accidentes más curiosos que dieron origen a diferentes comidas.

El Yogurt

• El Yogur pertenece a la familia de leches fermentadas.

• La palabra yogurt viene del turco yougourt, que significa espesar. Existe evidencia de que en Turquía existía desde el siglo IX.

• Los búlgaros dicen que el yogurt fue descubierto por accidente hace 4,000 años por tribus nómadas de los Balcanes. Estas tribus cargaban su leche en pieles de animales. Esto creaba un ambiente ideal para el crecimiento de bacterias que causaban la fermentación, produciendo yogur.

• Algunos historiadores creen que este descubrimiento por accidente se hizo de manera simultánea y en diferentes lugares del Medio Oriente y de Asia.

• En Bulgaria había un joven llamado Stamen Grigorov. Mientras estudiaba el doctorado en Ginebra, se casó y fue de vacaciones a Bulgaria con su esposa.

 • De regreso de su viaje a Ginebra, trajo un cántaro de barro con yogurt, que analizó en el laboratorio.

• Descubrió el lactobacilo al que se le conoció como lactobacillus bulgaricus y Streptococo thermophilus. Se le puso el nombre bulgaricus en honor a su país de origen y con esto se asocia para siempre a los búlgaros con el yogurt.

• En 1908 otro doctor, llamado Elie Metchnikoff estableció una relación entre el consumo de yogurt y la longevidad de campesinos búlgaros. La difusión de esta idea hizo que países como Francia, Alemania y Suiza adoptaran el yogurt como parte de su dieta.

• En estos países en un inicio el yogurt se vendía en las farmacias.

• En Bulgaria, aunque muchas personas hacían su yogurt casero, el Estado reguló la industria del yogurt en 1949 para estandarizar una receta que creara el “auténtico” yogurt búlgaro. Para ello, se recolectaron muestras de yogur hecho en casa, y se hizo un yogur “oficial” que hizo que Bulgaria se distinguiera por su yogur entre los países comunistas.

La Champagne

• Resulta que Dom Pérignon era un monje de la Abadía de Hautvillers en Reims. Dom Pérignon estaba muy involucrado en el mejoramiento de la viña y de los procesos de vinificación en 1668. Fue un excelente comerciante con una clientela de aristócratas.

• Dom Pérignon estaba muy enfocado en lograr el mejor vino posible. Para ello, hizo un ensamble de varias cepas que eran recolectadas de los viñedos aledaños al monasterio.

• En esa época, los viñeros estaban obligados de aportar una parte de la cosecha a los monasterios, lo que hizo más fácil su tarea. Al cabo de un tiempo hizo el ensamblaje que le pareció más agradable al gusto

• Se dice que quería conservar su vino en botellas (no en barricas), pero cuando las botellas estaban cerradas herméticamente explotaban por el gas producido en la fermentación. Para conservar las botellas, sustituyó entonces el tapón de cera por el tapón de corcho. Esto permitió que las botellas no explotaran y conservaran su gas.

• Cuando Dom Pérignon probó el espumoso, se dice que gritó a sus compañeros monjes: “Vengan a probar, acabo de degustar las estrellas”. Este vino era totalmente inédito, hecho de un proceso largo y técnico.

• La mayoría de personas en la región de Reims o incluso de Francia conocen esta leyenda, donde incluso hay calles que lo nombran.

• La flauta de champagne también se le atribuye en la leyenda a Dom Pérignon.

• En Francia, la champaña se volvió una bebida de la celebración y status.

• Tan es así, que se dice que la copa de champaña había sido moldeada de la forma del seno de la Marquesa de Pompadour, y otros decían que había sido moldeada del seno de Marie Antoinette, reina de Francia y esposa de Louis XVI.

• La realidad es que estas copas fueron un regalo a la reina mandado a hacer por el rey, imitando unas copas hechas con forma de senos donde los griegos de la Antigua Grecia bebían leche.

• Después, empezaron a usar estas copas para la champagne.

La cerveza

• Se cree que tiene su origen desde el siglo VI en Sumeria.

• Algunos historiadores creen que la cerveza se inventó por accidente cuando un día alguien estaba haciendo pan en el exterior y lo interrumpió una tormenta. Corrieron a refugiarse y se les olvidó la masa de pan por un día o dos, y cuando volvieron descubrieron un líquido caldoso, fermentado en el tazón.

• Algunos historiadores creen que esta historia podría ser un mito, pero a la cerveza también se le conoce como “Pan líquido”.

• Se cree que la fermentación de cerveza llegó a Egipto y creció hasta que Cleopatra impuso un impuesto a la cerveza y su consumo descendió drásticamente en parte por el impuesto y también por la ocupación árabe del siglo VII ya que la ley Islámica prohíbe el consumo de alcohol.

• Mientras en Medio Oriente la cerveza perdía popularidad, en el Norte de Europa también encontraron la manera de fermentar la masa de pan al menos 800 años antes de Cristo

• Los romanos fueron los que inventaron o sistematizaron el método de fermentación de cerveza que involucraba la malta.

• Se cree que la destiladora de cerveza más antigua fue fundada en el año 1040 por monjes Benedictinos. En los tiempos antiguos la cerveza alemana le ponían sabores para cubrir el sabor rancio en los meses de calor: hierbas, champiñones, o hasta sangre de pollo y bilis.

• En 1506 el Duque bávaro Guillermo IV sacó un edicto para restringir los ingredientes de la cerveza a cebada, lúpulo y agua.

Las Crepas Suzette

• Las crepes Suzette originales son crepas flameadas en una salsa de mantequilla, azúcar, jugo de naranja o mandarina, ralladura de naranja o mandarina y un licor como Grand Marnier, Cointreau, Triple seco, etc.

• Hay dos versiones sobre su creación: una por el error y otra por la especialización.

• Versión del error: Las crepas bañadas en esta salsa fueron creadas por error por un ayudante de mesero de 14 años llamado Henri Charpentier. En 1895 este muchacho trabajaba en Monte Carlo, en el Café de Paris.

• El Príncipe Carlos III de Mónaco había tenido ya la idea de hacer el casino de Monte Carlo, la Ópera, los hoteles y el teatro, y se perfilaba como destino de lujo.

• En Enero de 1895 llegó al hotel el Príncipe de Gales, el futuro rey Eduardo VII, hijo de la reina Victoria. Llegó acompañado de Suzette Reichenberg, quien en ese momento era su pareja en turno. En ese momento, el jefe de cocina del Café era el chef Auguste Escoffier, uno de los más grandes chefs de la historia.

 • El joven mesero estaba trabajando enfrente de un calentador para flamear y los licores empezaron a quemarse. “El accidente de la flama fue lo que necesitaba para hacer que todos esos sabores entraran en armonía”. Le preguntó al mesero cómo se llamaba el plato, a lo que contestó: Se llaman crepas princesse. El Príncipe protestó. Entonces, mejor sugirió llamarlas como la señora que estaba presente, Suzette. Henri dijo que al día siguiente el Príncipe le regaló un anillo, un sombrero Panamá y un bastón en agradecimiento. Esta anécdota la contó en sus memorias, y cuando se volvió cocinero del célebre millonario Rockefeller en Estados Unidos.

La jericalla

• La jericalla es un postre tradicional de Guadalajara, hecho con huevos, leche, azúcar y vainilla.

• Dice la leyenda que fue producto de un accidente en las cocinas conventuales, más específicamente, en el Hospicio Cabañas de Guadalajara, hoy Centro Cultural que está declarado como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco.

• Este hospicio fue fundado por el Obispo Cabañas y era atendido por monjas. Las monjas atendían a los huérfanos y preocupadas por darles de comer algo que fuera nutritivo para los niños, idearon una mezcla de huevos y leche que SE LES QUEMÓ.

• Cuando la vieron, notaron que sólo tenía una capa quemada por arriba y se las dieron a los niños a quienes les encantó. Esto se convirtió en la jericalla, cuyo nombre viene de Jérica, un pueblo en Valencia.

Los nachos

• Ignacio Anaya “Nacho” era un gerente del hotel Club Victoria en Piedras Cohauila en 1940.

• Un día llegó un grupo de comensales mujeres y pidieron comer fuera de horas de servicio. Estas mujeres eran estadounidenses, esposas de militares en una base de Eagle Pass, Texas. Como no había cocinero, Anaya corrió a la cocina a preparar unos totopos con queso Colby (que era uno de los quesos que otorgaba como ayuda el gobierno a las personas estadounidenses y ellos cruzaban la frontera y lo vendía en México) y chile jalapeño y los metió al horno. Al grupo de señoras les encantó el especial de Nacho que entró a la carta eventualmente. Con el tiempo Nacho se mudó también a Eagle Pass y abrió su restaurant

Las galletas de chispas de chocolate

• Ruth Wakefield era la dueña del restaurant Toll House en Whitman Massachusetts, junto a su esposo Kenneth, de 1930 a 1967.

• Hay mitos alrededor de cómo Ruth creó las galletas. Uno de ellos dice que Ruth se quedó sin nueces para hacer unas de las galletas que servían de acompañamiento para el helado y las reemplazó por pedazos de chocolate de una barra.

• Otra historia, dice que Ruth mezclaba la masa de galletas en una batidora industrial, y los movimientos de la vibración hicieron que el chocolate que estaba a lo alto de un estante cayó sobre la mezcla de la batidora.

• Estas son las leyendas que en Estados Unidos algunas personas usan para describir por accidente las galletas de chocolate, pero otros dicen que Ruth era muy perfeccionista y podría ser raro que se valiera de accidentes, sino que se trató de una receta que entrenó y perfeccionó.

• Las galletas se hicieron populares porque era el tiempo de la Gran Depresión.

• La receta de las galletas hizo su primera aparición en 1938 en un libro de recetas escrito por Ruth.

• La receta de las galletas se hizo tan famosa, que Marjorie Husted las incluyó en su programa de radio, en donde usaba el pseudónimo de Betty Crocker para dar recetas.

• En Marzo 20 de 1939 Ruth le dio a una compañía trasnacional el derecho de usar su receta de galletas y el nombre Toll House. El precio por el que vendió el derecho fue un dólar y trabajó como consultora.

• Las galletas se volvieron uno de los alimentos icónicos para los soldados de la Guerra mundial.

• En la posguerra, las galletas pasaron de ser un alimento preparado en casa, a alimentos producidos masivamente.

El queso Roquefort

• Este queso data del siglo IX y es icónico de la región del Aveyron en Francia.

• La leyenda cuenta que un pastor prefería correr detrás de las mujeres que cuidar a las ovejas.

• En un día de trabajo, vio a una mujer pasar y dejó su comida adentro de una cueva.

• La comida era un pan con cuajada de leche de oveja. Cuando regresó a la gruta descubrió su comida y encontró su pan con lo que sería el queso Roquefort, porque el hongo Penicillium Roquefort había hecho su magia.

• Cuentan que Carlo Magno probó este queso azul en un viaje en donde fue un Obispo que no lo esperaba de visita.

 • Le sirvió el queso Roquefort y Carlo Magno viendo las manchas del queso, creyó que estaba podrido y le quitó todas estas manchas con la punta del cuchillo. El Obispo le dijo que el mejor queso era lo que había tirado. Carlo Magno lo probó y encontró que su anfitrión tenía razón. De ahí en adelante encargaba que le mandaran cajas de queso.

• El queso Roquefort era afinado solamente en las cavas de la región (en un principio eran las cuevas) y debía permanecer ahí 14 días. Sólo puede ser elaborado en la región con leche de oveja de raza Lacaune.