CON MARTHA DEBAYLE. Los banquetes del poder más famosos de la historia

Ciudad de México

Liliana Martínez Lomelí, Socióloga de la alimentación por parte de l’École des Hautes en Sciences Sociales de París. Presidenta de la Fundación para la Alimentación y Desarrollo (México). Presidenta de Spreading Knowledge Foundation (Miami, FL). Columnista de “Punto y Como” columna de alimentación y sociedad del periódico El Economista.www.lilianamartinez.org // Facebook: Liliana Martínez Lomelí // Twitter: @lilianamtzlomelInstagram @lilianamtzlomeli

NOS VA A CONTAR ¿QUÉ SERVÍAN LOS PERSONAJES IMPORTANTES DE LA HISTORIA? ¿POR QUÉ LOS BANQUETES SON UNA HERRAMIENTA DE PODER, DE DISTINCIÓN Y DE NEGOCIACIÓN?

• La palabra Banquete viene del italiano banchetto que se refiere a las banquetas o tablas adosadas a una pared donde se colocaban los alimentos.

• La característica principal de un banquete es que se toma sentado a la mesa, con lugares asignados, y con ciertas maneras y protocolo de la mesa.

• Cuando invitamos a personas cercanas o a nuestras relaciones, no solamente lo hacemos con el propósito de nutrirnos. En TODAS LAS CULTURAS y en todas las épocas, compartir una comida es un acto social. Los banquetes de los poderosos, han servido también a través de la historia, para reafirmar una posición de poder, para celebrar acuerdos, para convencer, para obligar, entre otras cuestiones.Los banquetes griegos: del symposium a las bacanales.

• En la Grecia Antigua, los banquetes que se ofrecían servían para demarcar quiénes eran los ciudadanos, o sea, quienes tenían DERECHO A SER COMENSALES EN UN BANQUETE eran quienes tenían voz en la sociedad. Después de los banquetes se tenía una discusión amigable sobre diversos temas, entre ellos filosofía y política, y a esta discusión se le llamaba Symposium (hoy en día el Simposio es un intercambio científico). Algunas veces se ha hecho un equivalente entre la palabra banquete y Simposio, como sucede en la traducción de la obra del Banquete de Platón.

• Las bacanales eran fiestas en honor del dios Dionisio o Bacco, en las que las personas bebían sin medida. Eran fiestas célebres donde participaban muchas personas, principalmente en Roma pero también en Grecia y Egipto. Duraban de 3 a 5 días. En un inicio eran fiestas religiosas que se convirtieron en ORGÍAS. Se hizo un escándalo porque una cortesana reveló a su enamorado que se hacían estas orgías, porque su madre lo quería iniciar en estos cultos. El chico fue a hablar con el cónsul para denunciar la existencia de estas fiestas, lo que desembocó en una investigación que prohibió el culto a Baco.

Los banquetes de los reyes que impusieron modas.

• La alimentación de los nobles se distinguía por el hecho de que ingerir grandes cantidades de comida, y de ser posible, más que los otros invitados. Esto representaba un signo de riqueza y poder. La carne era el alimento simbólico de los más poderosos durante la Edad Media.

• Los banquetes servían a los reyes para mostrar las diferencias de estatus social. Los banquetes de los reyes en la Edad Media no tenían un comedor, sino que la comida se tomaba en los castillos en el lugar más apropiado según la época del año.

• Había un protocolo qué seguir antes de pasar a la mesa. o Los invitados se acomodaban por rangos.

La cabeza de la mesa era ocupada por quien tenía mayor rango.

o La mesa redonda del Rey Arturo servía para de cierta manera, simbolizar que todos los caballeros que lo acompañaban tenían el mismo rango, y no había distinciones.

o Había modales en la mesa y había quiénes se encargaban de escribir textos para que las personas memorizaran lo que se podía o no podía hacer en la mesa. o En la época medieval las personas podían compartir sus cubiertos con el vecino de mesa.

o En El Renacimiento, se puso especial atención a este comportamiento, puesto que la ideología de la época era que el hombre era el centro de todo.

Los reyes impusieron muchas de las costumbres de banquetes que aún hoy en día se siguen en la mesa:

• Los banquetes reales hasta la fecha son objeto de un estricto protocolo en el que hasta mediciones milimétricas de la disposición de la mesa se hacen para acomodar a todos los invitados. La asignación de lugares también es parte de una estrategia meticulosa cuidando el rango y también el objetivo del banquete.

• En la realeza se ofrecían banquetes para las coronaciones, bodas, cumpleaños, pero también para los funerales, para las victorias en las guerras, para los visitantes de otros reinos, entre otras ocasiones.

o El pavo en Navidad: El pavo es originario de América y fue llevado por los conquistadores españoles a Europa. Era considerado una exotiquez, por lo que se servía en los banquetes de la nobleza, por ejemplo en el banquete de bodas de Carlos IX de Francia en 1570. La primera vez que se sirvió un pavo en Navidad, fue en la mesa del emperador del Santo Imperio Romano Germánico, Carlos VII.

o Marie Antoinette y los croissants traídos desde Viena.o El té de la tarde y la Reina Victoria de Inglaterra:

Anna María Stanhope fue la Séptima duquesa de Bedford. Ella adoptó la costumbre de tomar té alrededor de los 1840s porque le daba hambre tener que esperar a la cena hasta las 8 o 9 de la noche. Pedía una pequeña comida con galletas, bisquets , scones y pequeños sandwiches e invitaba a sus amigos a comerse esta comida en su cuarto. A la reina Victoria le gustó esta costumbre y pronto fue anfitriona de la hora del té, en la que invitaba a diversos personajes. 

Pronto esta costumbre se extendió en Inglaterra hacia las clases más populares. El Afternoon tea se instauró como tradición inglesa y se hacía alrededor de las 4 o 5 pm.

El High tea, fue el resultado de que muchas familias de clase trabajadora empezaron a tener la costumbre de tomar el té, solamente que tenían que esperar hasta terminar su jornada laboral. Como salían cansados de trabajar, la comida era más abundante y se tomaba en la mesa, con sillas altas, por lo que se le llama “high tea”.

Esta costumbre incluso instauró el uso del Tea Gown que era un vestido que las señoras usaban especialmente para tomar el té, con el que no podían salir a la calle, y era un vestido que no requería el uso de corsé. Los banquetes de Hernán Cortés y Moctezuma.

• Moctezuma acostumbraba a organizar grandes banquetes para honrar a un Tlatoani. Cada día, sus sirvientes preparaban 300 platos para él más 1000 platillos para toda la corte. Se incluían guisos picantes de pavo, pato, caracol, venado, pescado y conejo. Utilizaba las tortillas recién hechas como cuchara y consumía los alimentos sentado en un cojín de piel. Cuando compartía algún alimento con un noble, se consideraba como un halago. Los tlatotanis bebían cacao, que era la bebida reservada para ellos. Se dice que los mayas y los aztecas tomaban especial cuidado en ver la combinación y el balance de los platillos. Los mexicas distinguían entre la glotonería y la satisfacción.

• Los banquetes servían para definir las afiliaciones comunales y el rango social de la persona que los ofrecía. Por ello existía mucha competencia en los nobles mexicas para alcanzar status en función de qué tan grandes y fastuosos eran los banquetes.

• Cuando Hernán Cortés llegó, fue invitado a la mesa de Moctezuma, y en algunas de sus cartas escribió lo que lo sorprendía la fastuosidad de los banquetes, la variedad de platillos y todo el protocolo que tenían.

• En algunas cortes de Europa en aquellos años, se privilegiaba más la vista que el sabor. Por lo que por ejemplo las aves eran cocinadas y les volvían a coser las plumas a la piel o las rellanaban con lingotes de metales, solamente como una muestra de poder. En los banquetes Mexicas existía un sentido del gusto, de la combinación de sabores. Además, aunque no usaban cubiertos, tenían normas de higiene como lavarse antes y después de cada consumo, o incluso, usar una sola vez una servilleta de tela.Los banquetes del Centenario de la Independencia de México.

• Durante el gobierno de Porfirio Díaz, se conmemoró el centenario de la Independencia de México. La comida en el festejo del Centenario de la Independencia tuvo un papel clave en la agenda política del Porfiriato.

• Se buscaba con los festejos dar una imagen de México hacia el mundo como uno de los países a la altura intelectual de potencias europeas.

• Se creía que uno de los síntomas de bienestar y progreso de un país, es precisamente el que se coma mejor, especialmente con más elegancia y refinamiento.

• La gastronomía se convierte en símbolo de éxito y en las cocinas había cocineros de diferentes nacionalidades, especialmente franceses.

• El gobierno no involucró al pueblo en los banquetes de las fiestas del Centenario. El día de la conmemoración del grito de Independencia, invitaron a diplomáticos de diferentes nacionalidades. Antes de comer se ejecutaron 36 himnos nacionales de diferentes países.

• Ya para esta época, se usaban diferentes palabras para distinguir los diferentes tiempos de comida.o El almuerzo proviene del árabe morsus que quiere decir bocado.

o Lunch es el término inglés para referirse al almuerzo. Existían almuerzos “al estilo del país” y “almuerzos de etiqueta”. Existió también el Lunch Champagne en el que se ofrecía champagne a la hora del Lunch.

o La garden party que es una fiesta en un jardín con comida y entretenimiento, con auge en el siglo XIX.

• Mientras las personas congregadas consumían buñuelos, tamales de chile, dulce y manteca, aguardiente, nieve, enchiladas, buñuelos, cacahuates y frutas.

• En el banquete que se ofreció al cuerpo diplomático extranjero y a sus esposas, se les ofreció un llamado Lunch Champagne. El banquete se tuvo que hacer en dos sesiones, puesto que no cabían todos los invitados a Palacio Nacional.

Ejemplo de menú servido en uno de estos Banquetes:

• Consommé Princesse

• Cromesquis à l’italienne

• Darnes de Saumon à la Metternich

• Cotelettes d’Agneau à la Maintenon

• Suprèmes de Volailles à la Tayllerand

• Tinbalé à la Rossini• Galantines de Faisans Dorés

• Selles de Chevrenil Deux Sauces

• Salade Demi – Denil

• Fonds d’Artichauts Lyonnaise

•Brioches de Poires à la Brillat – Savarin• Glaces- Bombes Liverpool• Desserts• Café• Jerez- Oporto

• Scharzhofberger Auslese

• Chateau Hant Brion La Mision

• Champagne G.H. Mumm & Co 1895

.• Se ofrecieron 7 banquetes más los banquetes de las Secretarías de Estado, cada uno más fastuoso que el otro.

• Se usó porcelana blanca de Sèvres, y ante ello, los diplomáticos de otros países reaccionaron complacidos pues decían que Porfirio Díaz había colocado a México en otro plano ante el mundo.

• Los diplomáticos se reunían en los diferentes clubes de la ciudad como el Casino Español, Alemán, Francés, el Centro Vasco, el Jockey Club. Obsequiaron a la CDMX estatuas y monumentos de personajes ilustres de sus países.

• Para que una mesa pudiera ser considerada como elegante:

o debía estar integrada por 13 diferentes cubiertos, más los cubiertos especiales.

o Seis diferentes tipos de platos y 6 diferentes tipos de copas. o Tenía que haber 50 centímetros de espacio entre cada comensal.

o Los cubiertos eran Christofle y la vajilla de Limoges.o Había primer servicio que era la sopa, crema, consomé o potaje, un hors d’oeuvre frío o caliente, luego las entrées que era un asado de aves, luego un animal de caza con una salsa, acompañado de una ensalada.

o Luego el sorbete para limpiar la boca, luego una entrada fría, los entretenimientos azucarados, helados, legumbres y/o quesos y finalmente los postres y las frutas.¿Qué comen los presidentes? ¿Por qué es tan importante el diseño de menús?

• En la selección de los menús, se tiene que poner especial atención en el propósito de la reunión: ¿Se busca agasajar al invitado con una muestra de su propia cultura, pero a la vez, se busca empoderar la cultura del país anfitrión? ¿Cómo se logra entonces el balance entre productos y preparaciones culinarias propias y las del otro mandatario sin que las externas opaquen el rol del anfitrión? El ser anfitrión conduce a establecer relaciones de poder con el huésped. Si se está en una negociación, ¿hasta qué punto se puede ejercer este control con la comida que se sirve?

• Los menús de hoy en día no sólo intentan estar balanceados en cuestiones estéticas o de gusto, sino también el diseño del menú comunica algo que está en la agenda política del presidente en cuestión.

• Es tanta la trascendencia de esto, que por ejemplo se dice que las papas a la francesa deben su nombre al presidente Thomas Jefferson, quien encargó hacer “papas a la manera francesa” en uno de sus banquetes presidenciales, por lo que después se les quedó ese nombre.

• Tal vez algunos recordemos el incidente del “comes y te vas”, en la llamada telefónica que un presidente de México hizo a Fidel Castro, que significó una crisis diplomática entre México y Cuba.

• Hillary Clinton se ha referido a las comidas de mandatarios como “la herramienta diplomática más antigua”

• Una foto que dio la vuelta al mundo fue cuando Obama en 2016, fue a comer a un modesto local de Bun cha (un platillo vietnamita en Hanoi) junto al desaparecido chef Anthony Bourdain. Este sencillo gesto - comer comida de la gente, de la clase obrera de Hanoi- tendría importantes consecuencias políticas y turísticas en las relaciones diplomáticas entre Estados Unidos y Vietnam. Hoy, la mesa que ocuparon Bourdain y Obama está bajo una vitrina de cristal. Se puede pedir el "combo Obama" y los propios vietnamitas lo conocen como el Bun Cha de Obama. A Bourdain después lo conocerían como Sr. Bun Cha. El tenía clarísimo el poder de la comida.

• Por ejemplo, en una gira por el continente Asiático, el primer ministro de Japón, Shinzo Abe recibió a Trump con una hamburguesa hecha de carne americana importada. Además, lo llevaron a comer a un teppan yaki, platillo con el que los estadounidenses están familiarizados gracias a cadenas de restaurantes con planchas tipo teppan.

• Cuando Obama visitó al primer ministro de Japón, lo llevaron a comer a un restaurant de sushis tradicionales, más “auténticos”. Según especialistas en diplomacia, el primer ministro japonés no quiso arriesgar en llevar a Trump a un lugar más autóctono, sino darle comida que él entendiera. A esta gira, algunos miembros de la prensa le llamaron “El terror del helado y el steak por Asia”, por la reticencia de Trump a probar platillos más locales.

• George Bush vomitó en una cena de Estado delante del primer ministro japonés Kichi Miyazawa. Aunque algunos creen que le dio asco el caviar y el salmón crudo, la versión oficial fue que el presidente tenía gripa. En todo caso, sea una cena de Estado o una cena con íntimos, el hecho de vomitar en la mesa es una situación disruptiva en las relaciones que se establecen.

• Al saber que la comida es una poderosa herramienta y símbolo de identificación, muchos presidentes o candidatos a presidencia en diferentes países, les gusta dejarse ver comiendo “comida del pueblo” para demostrar sencillez y cercanía con la gente.

• Los banquetes diplomáticos a través de la historia siempre han constituido una herramienta para lograr ciertos fines. También son una demostración de poder o de prestigio, además de servir para establecer los vínculos con las personas que interesan para diferentes fines.