CON MARTHA DEBAYLE. 5 cosas que debe tener una hamburgue espectacular

Mexico City

Mick Marcy, guitarrista del grupo de rock Moderatto.

1. Carne – La carne es la reina de una hamburguesa. Si no hubiera carne de res, sería un sandwich. La carne debe de tener por lo menos entre el 10 y el 20% de grasa. La grasa, en la carne, es buena, no es un enemigo. Un buen pattie de carne se elabora a partir de la mezcla de distintos cortes. Depende mucho del corte el sabor y por supuesto la grasa. Una gran hamburguesa debe de tener muy buena carne, desde grass fed hasta la muy elegante wagyu puedes ser opciones.

2. Pan – Toda buena burger debe de tener un gran pan que la sustente. Ni muy panoso como para que sea chicloso u opaque a su majestad la carne, ni muy delgado como para que no aguante el embate de la grasa y los demás elementos. Nada echa a perder más fácilmente una buena carne, que un pan de mala calidad o mal seleccionado. Para que una burger sea grandiosa, debe de tener una simbiosis casi mágica con la carne que recibe. Deben de ser proporcionalmente adecuadas en cuanto a tamaño y debe de tener la proporción justa de suavidad, humedad, tamaño y consistencia.

3. Saber qué hamburguesa es para ti. La hamburguesa es como un supermercado: hay productos sumamente procesados y hay otros mucho mas naturales y amables con el ambiente. Tienes que elegir qué quieres y saber qué te funciona para encontrar tu burger adecuada. No todas las hamburguesas son fast food. No todas las hamburguesas son bombas calóricas salvajes. Además hay hamburguesas con ingredientes de calidad incluso en el fast food. Si piensas en lo que quieres comer y lo que necesitas en el momento vas a encontrar tu burger ideal.

4. No todas las hamburguesas tienen que ser monstruosas. Más grande no necesariamente es mejor. Al contrario, una carne muy grande tiene sus bemoles: puede sufrir en su consistencia y en su cocción. Una hamburguesa simple de carne, pan y queso, puede funcionar igual o mejor que una con 3 o 4 o 5 elementos. Más elementos enmascaran el sabor de la carne. Todo en una burger debe de ir en función del sabor del pattie.

5. Consistencia y cocción. Una buena burger no debe de deshacerse y debe de estar lo suficientemente cocinada como para que no tenga consistencia fofa. La firmeza y la amalgama de la carne se logra con una buena cocción (yo sugiero al punto o 3/4) para que se compacte y no pierda su integridad. No importa si es al carbón, a la plancha, al sartén o como sea: la temperatura de cocción es vital para lograr la mejor consistencia.