Uvas, barricas y maridaje, todo sobre el vino

México.- Este viernes con Martha Debayle el vitivinicultor y enólogo Jesús Diez (vinicultura.com.mx 5536 7492 @10vinos) nos hablo de las diferentes uvas e ingredientes con los que se prepara el vino, no te dejes sorprender y aprende a maridar tus comidas con nuestro experto

COLOMBARDCepa blanca procedente del suroeste francés, específicamente de Armagnac, a tenido un incremento en su producción tanto en California como en Sudáfrica, en Australia

PETIT VERDOTVariedad proveniente de Burdeos, aunque es encontrada también en países como España, Australia y EUA, en la región de California

PINOT GRIGIOTambién llamada Pinot Gris, Malvoisie o Pinot Beurot en el Loire, y en Languedoc, Francia. En Alemania y Austria es conocida como Rulander o Grauer Burgunder donde es utilizada para hacer agradables vinos blancos

PINOT NOIRVariedad responsable de los vinos más elegantes de Francia, los grandes borgoñas al igual que en Champagne

Esta variedad a recorrido con éxito muchas regiones como Oregon y California, Australia, y Nueva Zelanda, y prueba suerte en Chile y Argentina, en otros países de Europa sin embargo para poder definir el gusto de la variedad hay que ubicarla en la región donde fue cultivada

TINTO FINONombre con el que se le conoce a la variedad Tempranillo en la DO Ribera del DueroALBARINOVariedad autóctona de la comunidad de Galicia en España, y es en la DO Rías Baixas donde tiene máxima producción. Esta variedad es también cultivada en la región de Vinho Verde al noroeste de Portugal, en donde se le conoce como Alvarinho

BARBERADe tradición Italiana, es la segunda variedad mas famosa del país

Además de las regiones Italianas, esta variedad se cultiva en el area de Baja California, México y Argentina

BRUNELLOEs variedad Clon de la Sangiovese, es famosa por ser la productora de los vinos de Brunello Di Montalcino en la Toscana Italiana, crea vinos con grandes taninos

CABERNET FRANCProveniente de Burdeos Francia al igual que la Cabernet Sauvignon, solo que en menor cantidad, es más ligera y con una cantidad menos de taninos que la Cabernet Sauvignon

CABERNET SAUVIGNONEs la variedad más famosa ya que es la base de grandes vinos incluidos los grandes Burdeos. Produce vinos con gran expresión y potencia

CARINIENAVariedad también conocida como Mazuelo en España y Gragnano en Italia, se utiliza para hacer vinos en Francia tanto como en la región de Cataluña, Rioja y Aragón

CARMENERECepa originaria de Burdeos que se extinguió, resurgiendo en el país de Chile en los años 90 con excelentes resultados

CHARDONNAYEs la variedad blanca más plantada en Francia, donde las zonas de más producción es en Borgoña y Champagne. Esta variedad también se ve favorecida por las regiones calidas como son las del Nuevo Mundo, como el valle de Napa en California, Mendoza en Argentina, Australia y Nueva Zelanda

CHENIN BLANCTambién conocida como Pineau en la Loire, Francia y como Steen en Sudáfrica. En Sudáfrica, California como en otras regiones, produce vinos Semisecos

Es una variedad recomendable para las cosechas tardías

GAMAYConsiderada uva clon de la Pinot Noir, en algunas regiones se etiqueta como Gamay a la uva Pinot Noir

GRENACHENombre con que se le conoce a la variedad Garnacha en Francia

MALBECUva de la región de Burdeos, ahora se encuentra adoptada por Argentina como máximo productos de esta variedad. En Nueva Zelanda se esta empezando a producir vinos con Malbec en sus mezclas

MALVASIAEn Madeira, Portugal se producen vinos dulces llamados como la variedad, en Francia se le conoce como Malviose y en Suiza como Pinot Gris. La variedad tambien se cultiva en España sobre todo en las regiones de las Canarias, Cataluña, Navarra y la Rioja

MERLOTUva tinta clásica con un amplia aceptación en el mundo, las características son similares a las de la variedad Cabernet Sauvignon, solo que con carácter mas suave, es por esta razón que se mezclan estas variedades para quitar corpulencia y carácter del Cabernet y agregarle la finura y elegancia del Merlot

NEBBIOLOEs de las variedades que mas se cultivan en Italia, en la región de Piemonte

A sido exportada a América en el norte y sur, asi como a Australia

RIESLINGEsta variedad ha encontrado un hogar en donde encontrar su máxima expresión que son los viñedos de Alemania, son en estas regiones donde la variedad se adapta perfectamente. En toda Alemania, Alsacia, Australia, Nueva Zelanda, California y Canada

SANGIOVESEUva de cultivo en la región de Toscana, Italia. En la actualidad se cultiva tambien en la región de California como en otras del nuevo mundo el vino que produce es de carácter mas liguero que los de toscana

SAUVIGNON BLANCVariedad blanca procedente de Francia en donde encuentra su máxima expresión en el Valle de Loire. Fuera de Francia esta variedad se adapta muy bien en Nueva Zelanda, Casablanca del país Chile, Rueda en España, Austria, Sudáfrica y California

SEMILLONUva blanca ampliamente cultivada en la región de Burdeos, Australia, Nueva Zelanda y Washington, el sabor tiende a ser más afrutado y con toques herbáceos

SHIRAZVariedad ampliamente relacionada con el Valle de Rodano en Francia, donde se le conoce e identifica como Syrah

Esta variedad también se puede encontrar en California, Washington, Chile Argentina, Australia y Sudáfrica

SILVANERUva blanca ampliamente cultivada en la región de Alsacia, Francia, Alemania y Europa Central

SYRAHEs una variedad de uva asociada a dos lugares claves: la región de Valle de Rhone, Francia, donde también se la conoce como Hermitage y en el nuevo mundo, en tierras Australianas

TEMPRANILLOUva noble española que por calidad es considerada la uva numero 1 de España, es reconocida con diversos nombres, Uli de Liebre en Cataluña, Cencibel en la Mancha, Tinto Fino o Tinto del País en Ribera del Duero, Tinta de Toro en Toro

TORRONTESEsta variedad fue tradicional de Galicia, aunque hoy es una de las uvas consentidas en Argentina y Chile

TOURIGA FRANCESAUva tinta también conocida como Touriga Franca siendo esta el nombre considerado como oficial. Uva cultivada en la región del Douro en Portugal, es una de las variedades utilizadas como base para la producción del Oporto

TOURIGA NACIONALVariedad tinta utilizada como principal en la elaboración de los Oportos, cultivada en las regiones de Douro y Dao en Portugal, también siendo exportada a España en las regiones del Priorato y Manchuela

ZINFANDELUva tinta que tuvo un origen incierto, se pudo comprobar que es la misma variedad italiana llamada Primitivo, que se cultivaba en Abulia al sur de Italia. Esta variedad es cultivada en California y se obtienen los famosos vinos rosados semidulces llamados rosados o White Zinfandel

Fases de la crianza1.-Fase Oxidativa (MADERA)2.-Fase Reductora (BOTELLA)1) Fase de maderaEn esta fase el vino está sometido a una suave pero prolongada oxigenación:Suave, pues es la que se produce por la pequeña cantidad de oxígeno que entra por los pequeños orificios de la barrica o duelas; este oxígeno se disuelve en el vino y se combina con sus componentes

Esta acción oxidativa suave, mantenida durante un cierto periodo de tiempo, hace evolucionar al vino: el color rojo-violáceo de los vinos tintos jóvenes tiende a transformarse en rojo-teja debido a la oxidación de los taninos y a reacciones de condensación de taninos y antocianos (los responsables del color de los vinos jóvenes)

En los vinos de largo envejecimiento los antocianos llegan a desaparecer y el color se torna a tonos más rojo-teja con algún leve matiz amarilláceo en algunos casos más evolucionados

La madera aporta componentes propios que mejoran y se unen a los propios del vino, como son los taninos de la madera que intervienen decisivamente en el sabor y los aldehídos que van a influenciar sobremanera el aroma del vino

Los tipos de madera utilizados son fundamentalmente el roble en sus diferentes variedades: roble americano y roble francés (Allier Limousin)

Durante todo este periodo es conveniente que las barricas estén completamente llenas ya que si no fuese así, se aceleraría y desequilibraría la crianza, por lo que hay que estar continuamente rellenándolas. Este es una muy laboriosa operación de bodega que se denomina "El relleno"

Otra labor importante es "El trasiego", hay que trasvasar el vino de unas barricas a otras (3-4 veces al año) para ir eliminando los depósitos que se forman en el fondo del barril como consecuencia de la sedimentación natural de las partículas del vino y por otro lado se consigue una aireación más enérgica, beneficiosa para la evolución de ciertas sustancias benefactoras de la calidad en el vino

Una madera buena para hacer barricas tiene que contar entre sus propiedades: permeabilidad, baja porosidad, densidad y tamaño del anillo adecuados, alta resistencia mecánica, facilidad de hendido, alta durabilidad

Las maderas más valoradasRoble francés • El roble francés obliga a cortarlo por hendido, siguiendo la trayectoria de los radios medulares, para evitar sus partes blandas, lo que provoca una pérdida importante de madera. • De un m³ de roble salen unas 6 barricas. Gustativamente surte un aroma y sabor más suave, de matiz vainilla, por lo que está altamente valorado

Roble rumano • Crece alrededor del paralelo 45 en los Cárpatos, se corta por hendido y se envejece de forma natural un mínimo de 24 meses. • Las características que transmite al vino son las mismas que el robre francés, de hecho, algunas tonelerías francesas compran duelas de Rumania. • Las principales variedades de roble usadas en Rumanía para la elaboración de las barricas son Quercus robur y Quercus petraea. • Sin embargo, a la hora de comprar barrica rumana, hay que vigilar ya que algunos productores "artesanales" utilizan el sistema de serrado, apto para el roble americano, pero no para el europeo

Roble americano • El roble americano es cortado con sierra, sin importar la disposición de los radios en la duelas, consiguiéndose un rendimiento excepcional. • De un m³ de roble salen unas 10 barricas. Gustativamente surte un aroma y sabor resinoso

Roble de la Península Ibérica Sección de Quercus robur• Actualmente el uso del roble de la Península Ibérica es escaso. • En el norte y este de la península predomina el roble Quercus robur y Quercus petraea, que proporcionan aromas similares al roble francés. • En Castilla y León y el norte de Extremadura predomina el roble Quercus pyrenaica, que proporciona sabores más fuertes semejantes al roble americano

Efecto de la barrica de roble en el vino • La madera de roble permite suavizar la textura del vino y estabilizarlo. • Además, hace que los taninos se polimericen dando una sensación más agradable y redonda en la boca. • Otro efecto es que agrega sabor y aroma: a vainilla, coco, chocolate, tostado, humo, tabaco, caramelo, y café según sea el tostado de la madera

• La madera se usa en la fabricación de la mayoría de los vinos tinto y en algunos blancos (como el Chardonnay)• En vinos de guarda, la permanencia en barricas ayuda al vino a evolucionar, gracias a pequeñas cantidades de oxígeno que entran en contacto con el vino

Algunas reglas básicas para el juego de maridajesLas reglas tienen que ver con la física y la química, pero también con la relación entre observación, memoria y factor psicológico. De este modo, por ejemplo, los colores predisponen a una asociación de sabores. Así, los vinos blancos armonizan con platos menos coloreados, carnes y salsas blancas, aves y pescados, y los tintos predisponen a carnes rojas, platos pesados, sabores fuertes y salsas oscuras

Los hábitos culturales también son muy importantesPor ejemplo, los platos que se cuecen lentamente, con tiempo y a fuego lento hablan de simpatía y emoción. • Suelen ser platos de convivencia, de celebración, de Navidad y, por tanto, pueden hacer integrar un buen ambiente de grupo. • Cualquier vino en éstas condiciones será bueno, del más sencillo al más exclusivo, el vino es un alimento preparado para compartir en compañía, símbolo de convivencia y belleza. • El hecho cultural es más importante que el sabor u olor que desprende. • Al mismo tiempo que el olor, la memoria registra todo su contexto sensorial y emotivo. • Hay gente que ha denominado a éste fenómeno el «síndrome de Proust»

1. Los sabores ácidos y amargos se refuerzan el uno con el otro. 2. El dulce modifica el ácido y el amargo, también el salado. Las normas imprescindibles• Los alimentos ácidos combinan con vinos ácidos, frutosos y persistentes, semisecos

• Los alimentos grasos con vinos ácidos de sabor amplio y lleno, tintos ásperos de carácter secante del tanino, tipo cabernet o tinto fino

• Los alimentos magros con vinos de cuerpo, golosos y glicéricos. Tipo garnacha y syrah mediterráneo

• Los alimentos salados con blancos suaves, untuosos, dulces y tintos poco tánicos

• Los alimentos ahumados con blancos maderizados, plenos y frutosos, tintos especiados, de carácter moderno

• Los alimentos especiados con tintos afrutados, jóvenes, poco tánicos y moderadamente alcohólicos; blancos con azúcar residual y acidez

• Los alimentos dulces con vinos dulces de azúcar igual o superior al alimento

• Alimentos aliñados en vinagre con vinos secos tipo jerez

• Plato fuerte con vino de cuerpo

• Plato fino con vino delicado.