El taco de frijoles es un superalimento mexicano: la ciencia explica por qué es tan nutritivo
El clásico taco de frijoles no solo es rendidor y económico, también es un superalimento. Expertos de la Universidad Iberoamericana explican la ciencia detrás de este platillo ancestral que supera a muchos “superfoods” de moda
Un taco de frijoles bien preparado, con aguacate y salsa, es una proteína vegetal casi completa gracias a la combinación del maíz nixtamalizado y las leguminosas.
Por generaciones, los tacos de frijoles han sido el salvavidas de miles de familias mexicanas. Son rápidos, llenadores y baratos. Pero recientemente, la ciencia confirmó que este platillo es una auténtica joya nutricional, incluso comparable con alimentos considerados “superfoods”. Investigadores de la Universidad Iberoamericana (IBERO) explican por qué.
¿Por qué el taco de frijoles es un superalimento mexicano?
Ni el maíz ni el frijol tienen por sí solos todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita. Pero juntos ocurre algo importantísimo:
- Al frijol le falta metionina
- Al maíz le falta lisina
Estos aminoácidos se complementan a nivel molecular, formando una proteína de alto valor, muy cercana a la que aporta la carne, pero sin el exceso de grasas saturadas.
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El secreto de la tortilla está en la nixtamalización
Durante años se ha satanizado a la tortilla, pero el problema no es el maíz, sino el proceso.
Y aquí es donde nos referimos a la nixtamalización, una técnica mesoamericana ancestral que consiste en cocer el maíz con agua y cal cuyo proceso:
- Libera la vitamina B3 (niacina)
- Incrementa el calcio hasta en un 20 %
- Mejora la absorción de nutrientes
Y gracias a este método, la tortilla se convierte en una fuente importante de minerales, especialmente para la salud de los huesos.
Remojar los frijoles sí sirve (y no solo para que se suavicen)
Remojar los frijoles durante varias horas y desechar esa agua antes de cocerlos no es un mito de abuelita, tiene una base científica, debido a que:
- Reduce los antinutrientes que bloquean la absorción de hierro
- Disminuye los compuestos que provocan gases e inflamación
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La salsa y el aguacate: los supercomplementos
Todo el mundo sabe que un taco no está completo sin sus complementos, y aquí también hay ciencia.
La salsa cocida es mejor y al cocinar el jitomate se libera licopeno, un antioxidante que protege al corazón. Mientras que el aguacate ayuda a absorber nutrientes. El licopeno necesita grasa para ser aprovechado por el cuerpo. El ácido oleico del aguacate (la grasa buena) cumple esa función y potencia todo el platillo.
Por ello, expertos de la IBERO apuntan a que un taco de frijoles, preparado con tortilla nixtamalizada, frijoles bien cocidos, salsa y aguacate, es una de las decisiones más inteligentes, completas y económicas que puedes tomar por tu salud.
Un súper alimento en todo el sentido de la palabra.
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