CON MARTHA DEBAYLE. Lo increíble de la cochinita pibil

Ciudad de México

En vivo con Pedro Medina Casanova, Socio propietario de la taquería la Lupita del Mercado de Santiago. Tiene 18 años dedicado a la cocina (TW: @taqlalupita // taquerialalupita.com).

Sobre la cochinita

La cochinita pibil es un guiso de la gastronomía yucateca

Está hecho con carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra.

Según recetas de principios de 1900, el puerco entero (eviscerado y con el pelo quemado) era cocido en el horno de tierra.

La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada en naranja agria y chile habanero, muy común en la región.

El pibil es una técnica de origen prehispánico que se hace inicialmente con venado, faisán o jabalí y así.

Este término se aplica a los alimentos cocinados en el horno de tierra llamado en lengua maya pib, que significa ” horneado en”, es decir, la carne preparada y envuelta se cuece al calor de las brasas en un hoyo de tierra usado a manera de horno, su base se llena de leña y sobre esta se colocan planchas de piedra que se calentarán, sobre las piedras se coloca la carne ya condimentada y cubierta con hojas para evitar la fuga de calor y vaporización de líquidos.

Finalmente se tapa, encerrando así todo el calor del horno.

Curiosidades

Se dice que Yucatán fue el primer lugar en el continente americano donde los indígenas probaron la carne de cerdo, de ahí que esta haga presencia en varios platillos como son el “frijol con puerco” (potaje de frijol negro y carne de puerco) y la misma “cochinita pibil”.

Existe una variación del plato denominada “pollo pibil”, donde la carne de dicha ave sustituye a la de cerdo.

La cocina yucateca era conocida por el uso de faisanes y venados en sus platillos, pero hoy en día, el peligro de extinción al que están expuestos ha llevado a sustituir sus carnes por otras como el guajolote, gallina y pollo, y en lugar de venado, cerdo y res.

Platillos yucatecas

Chilmole: Llamado originalmente “Boox kol”, consta de una especie de gravy de chiles secos rojos quemados al punto de carbón, carne de pavo y bolas de carne de cerdo con centro de huevo cocido (llamadas “But”). Tiene un intenso color negro (de ahí que se le conozca alternativamente como “relleno negro” cuando se sirve en tacos y emparedados) y es picante, pero no tanto como los platillos hechos con chile habanero.

Poc Chuc: Carne de cerdo asada, marinada con agua tibia y sal, acompañada de cebolla asada picada, frijol negro colado y sazonada con jugo fresco de naranja agria. A veces se le acompaña con una salsa llamada X’nipec (‘nariz de perro’), que consta de jugo de naranja agria, tomate, cebolla y cilantro.

Salbutes y Panuchos: Los salbutes consisten en tortilla de maíz frita en aceite o manteca de cerdo, servida con lechuga, tomate en rodajas, cebolla curtida, carne de pavo o pollo y aguacate. Los panuchos son muy parecidos a los anteriores, con la diferencia de que estos cuentan con una tortilla crujiente rellena de frijoles (también se le puede poner encima tiritas de pavo, cebolla y tomate).

Brazo de Reina: El brazo de reina o dzotobichay (en idioma maya) es un platillo típico dentro de la gastronomía yucateca hecho a base de maíz, chaya, huevo, pepita y tomate. Su presentación es como un tamal gigante, envuelto en hoja de plátano, bañado en una salsa hecha a base de tomate y epazote, que se rebana para servirse. Es un platillo muy común en tiempos de cuaresma, así como en el día de muertos.

Frijol con puerco: Carne de puerco cocido en frijol, servido con arroz, y acompañado de chiltomate o chilmole (salsa de tomate, chiles y especias), rábano, cilantro y cebolla morada.

Escabeche oriental. Pavo cocinado con condimentos y cebollas.

Papadzules: Tacos de huevo duro, cubierta de una pasta de pepitas de calabaza molidas, salsa de tomate y cebolla.

Queso relleno: Queso holandés Edam, relleno de un picadillo de carne molida con almendras, pasitas, aceitunas, alcaparras, pimiento y varios condimentos, bañado en una salsa blanca conocida como kol (pebre) y otra de tomate conocida como chiltomate.

Mukbil pollo: Es un platillo a base de carne de pollo o de gallina, rodeado de una masa hecho de maíz nixtamalizado y enterrado para su cocción lenta, envuelto en hojas de plátano o pencas de henequén. Es la comida tradicional del hanal pixan o la comida del día de muertos, el 2 de noviembre.

Huevos motuleños: Dos huevos estrellados sobre una tostada cubierta de frijoles negros molidos y refritos, se adereza con salsa de tomate, jamón picado y queso panela cortado en cubitos, se sirve con rebanadas de plátano macho frito.

Tsi’ik de Venado: Carne de venado cocida y deshebrada, con jitomates, rábanos, cilantro y cebolla morada picados, con jugo de naranja agria, aderezado con chile habanero y sal al gusto.

Sopa de lima: Caldo con un toque cítrico proveniente de una variedad Yucateca de lima agria. va acompañado de pollo, jitomate, pimiento morrón, cilantro, totopos y más ingredientes que le dan un sabor característico.