¿Cómo le hacen?: El fino arte de afinar quesos

México

El Afinador es un técnico que trabaja en todos los estadios del queso (incluso puede decidir cómo hay que elaborarlo), verificar la calidad y el estado en que llegan los quesos a sus cavas. Su tarea es hacer de cada pieza de queso una exquisitez. Además, observan los quesos detenidamente y toman decisiones sobre cada pieza. Así como un enólogo cuida el vino para que éste madure de la manera correcta, el afinador está al cuidado de sus lácteos fermentados y sabe programar la evolución de los quesos y elegir los tiempos de maduración más adecuados en función de los gustos de sus clientes. Olivier Bert, Maestro Afinador de quesos, director y fundador de “Sabor y Carácter”, primera empresa afinadora de quesos franceses en México, nos platica más sobre el tema.

¿Cómo se consigue el título de afinador de quesos?

No existe escuela para ser un afinador de quesos. Ésta es una profesión que se desarrolla como en la antigüedad, es decir, con conocimientos de boca en boca, en la práctica haciendo uso de todos los sentidos en la búsqueda de productores y atreviéndose a probar y compartir. También se deben tener las cualidades de observación, concentración, memoria, delicadeza y paciencia.

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Con el afinado de quesos se busca controlar el proceso biológico que sufren sus principales componentes – caseína, lactosa y grasa – durante la maduración dando lugar al aroma, sabor y textura definitivos. La idea es darle un sabor único y perfecto. Además, El proceso puede durar desde días hasta años, dependiendo del tipo de pasta, su tamaño y el tipo de leche empleada en la elaboración.

El afinador decide qué procesos de maduración debe llevar cada pieza para que desarrolle la mejor calidad posible, no solo se trata de humedad y temperatura, si no que cada queso será tratado diferente según sus particularidades.

Los criterios para la clasificación de queso son múltiples, sin embargo, los criterios más utilizados son los siguientes:

- Clasificación por contenido en Materia Grasa

- Clasificación por consistencia de la pasta

- Clasificación por periodo de maduración

- Clasificación por: Tipo de leche utilizada

- Clasificación por: Tipo de Elaboración

- Clasificación por: Intensidad del sabor o gusto

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En el mundo existen muchas variedades y tipos de queso gracias resultado de las diferentes variaciones de leche, el tiempo de maduración, la región de origen y cultura quesera, por lo que el queso es un elemento de identidad en diversas regiones.

Hay más de 2000 variedades de queso disponibles en todo el mundo, mozzarella es el favorito y el más consumido. Grecia es el país más consumidor de queso en todo el mundo, una persona promedio consume alrededor de 27,3 kg de queso cada año. La producción de queso en todo el mundo es más que la producción mundial combinada de los granos de café, tabaco, té y cacao. Estados Unidos es el mayor fabricante de quesos en todo el mundo y el queso más caro y raro del mundo es el Ossau Iraty, que en México su precio oscina en los $1700 el kilo.