CON MARTHA DEBAYLE. Todo lo que no sabías de los vinos orgánicos, biodinámicas y naturales

Mexico City

Jesús Díez, quimico-Enologo-Viticultor. Tiene una maestría en enología y viticultura. Un MBA en Administración. Fundaor de la escuela de VINO y DESTILADOS Jesús Díez- Vinicultura. 

• A nivel mundial, cada vez son más las bodegas que trabajan vinos con estilos que van por un camino diferente a la elaboración tradicional, superando la idea de la moda en vigencia o el gusto particular por ellos.

• Con esto nos referimos ya de un estilo de vida.

• Ahora, hay una tendencia de saber realmente qué es lo que incorporamos a nuestro cuerpo, qué cobra más fuerza.

• Y el vino, no se queda afuera. Cientos de bodegas ya están haciendo estudios y trabajos de sustentabilidad o acciones más específicas, como medir la "huella de carbono".

• Así que, el mercado de vinos orgánicos, biodinámicos y naturales es parte de dicha tendencia.

VINOS NATURALES

Las uvas para producir estos vinos son fermentadas sin ningún tipo de intervención, sólo con levaduras indígenas (naturales de la uva).

No se permite la adición de anhídrido sulfuroso, ni corrección de acidez, azúcar o clarificación.

Se rigen por un calendario lunar, solar y astrológico.

En resumen, los vinos naturales se caracterizan por:

Ausencia de productos químicos y levaduras, salvo las autóctonas

Ausencia de estrujadoras en el proceso de producción para lograr un mosto más puro

No se clarifican ni filtran

Fermentación Espontánea

No se adicionan sulfitos

Si te interesa probar vinos naturales mexicanos puedes encontrar botellas interesantes de:

Bruma

VenaCava

Bichi Wines

ORGÁNICOS

No tienen prácticas agresivas e invasivas desde el viñedo, o sea, herbicidas, pesticidas y fertilizantes o cualquier producto tóxico industrial están prohibidos.

Solamente se emplean insumos para la prevención de enfermedades y éstos deben estar permitidos por las certificadoras, que son las que determinan si se cumplen con los requisitos necesarios para calificar como producto orgánico final.

En su elaboración, se permite la clarificación con albúmina de huevo y bentonita y otros productos enológicos.

También, se puede hacer corrección de acidez con ácido tartárico y agregar anhídrido sulfuroso, para la conservación del mismo, pero con limitaciones especificadas.

Algunas bodegas mexicanas orgánicas son:

Casa Madero

Finca la Carrodilla

Ley XVIII

Santos Brujos

Mogor Badan.

BIODINÁMICO

El origen de estos vinos está en la Antroposofía de Rudolf Steiner, ciencia que combina la medicina, la homeopatía y la astrología.

Es fundamental que, para que un vino o viñedo sea biodinámico, primero se rija por prácticas orgánicas.

Por lo tanto, el uso de pesticidas o cualquier otro elemento químico en las vides no está permitido.

Todo producto que se utilice tanto en la tierra como en las plantas debe estar elaborado in situ y lleva el nombre de "compost".

Además, el uso de fertilizante natural (guano) debe estar producido por animales que se encuentren en el predio, teniendo como fundamento una propuesta autosustentable apoyada en tres elementos: finca, animales y plantas.

Los trabajos de cosecha, bodega y hasta degustaciones, son guiados a través de un calendario lunar y astrológico.

La certificadora a nivel mundial que rige estos vinos se llama Demeter.

Los vinos biodinámicos se caracterizan por:

Proceso de siembra con influencia astrológica y calendario lunar.

No se utilizan químicos, ni aditivos, ni fertilizantes sintetizados.

Pueden clarificarse con clara de huevo y utilizan estabilizantes como los sulfitos.

Suelen integrar la vida de los animales y otros elementos vegetales en el ciclo de siembra y preparación de la tierra, por ejemplo, mediante el uso de composta o de plantas.

Pueden aplicar al viñedo diferentes preparaciones homeopáticas como la Manzanilla y la Pasiflora.

Algunos vinos biodinámicos en México son:

Finca La Carrodilla

Mogor Badan

Santos Brujos certificado DEMETER.