El mezcal se fabrica con la penca del agave una vez que la planta llega a su madurez, esto puede tardar entre 6 y 8 años, la planta se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón al que también se le conoce como piña por su forma, la cual es cocida y después molida.
Las especies de maguey que son permitidas para la producción del mezcal por la Norma Oficial Mexicana son: el maguey espadín (Agave Angustifolia), maguey cenizo (Agave Esperrima), maguey de mezcal (Agave Weberi , Agave Potatorum) y Agave Salmiana.
