@MARTHADEBAYLE. Todo sobre el champagne

El profesional Jesús Díez, Catedrático Maestro en viticultura, enología y destilación. Se formó como Químico Farmacéutico Biólogo en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Tiene Maestrías en Viticultura y Enología por la Universidad Politécnica de Madrid. Ha sido nombrado uno de los 25 líderes más influyentes en el mercado del vino en México por la revista Líderes Mexicanos, (TW: @jesusdiez y @10vinos // vinicultura.com.mx // cursos@vinicultura.com.mx) estuvo en cabina con Martha Debayle y nos explicó todo sobre el champagne.

¿Qué es el Champagne?

El champagne es un vino espumoso de la zona de Champagne, en Francia, y se hace con tres tipos de uva: chardonnay, pinot noir y pinot meunier y curiosamente la uva pinot noir es la más abundante en esta bebida.

Su origen

El nombre viene de la región de Champaña, en el noroeste de Francia, aunque ya era conocido por los romanos con el nombre de vinum titillum.

En el siglo 15 era conocido por este nombre en París, aunque no en su región de origen porque el término champagne lo usaban para referirse a las tierras baldías.

> Todo sobre Champagne

Durante el siglo 17 se populariza en las cortes inglesa y francesa.

Hacia 1660 se comienza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentación, para conservar mejor sus aromas, y con ello aparecen las burbujas.

Esta efervescencia, al principio, preocupó a los productores que lo denominaron vino del diablo y salta-tapones, porque las botellas estallaban y los tapones saltaban.

Gracias a la popularidad que tenía en Inglaterra no se abandonó su producción y se buscaron soluciones para controlar su fuerza en la botella.

En 1670 el monje dom Pérignon, introdujo una serie de cambios, como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso que evitaban estallidos y que los tapones saltaran.

A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas continuó siendo un misterio hasta que Louis Pasteur estudiara la fermentación en el siglo 19.

Hay evidencias de que la primera firma de champán la fundó Nicolas Ruinart en 1729 en Épernay: maison Ruinart.

En el siglo 18, el champán adquirió renombre internacional, gracias a la promoción de productores como Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck.

En el siglo 19 se añadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët.

Lo que no sabías

El champagne se caracteriza, en relación a otros vinos por la habitual combinación de distintos tipos de uva

El champán es el único vino rosado en el que se permite mezclar vino blanco y tinto

En la botella se puede indicar el año de la cosecha, el terruño (gran cru, premier cru) así como la fecha de degüelle (limpieza durante la segunda fermentación)

La temperatura ideal para tomarlo es de 4ºC, si lo bebes arriba de 10º ya no podrás percibir sus virtudes y sabor.

Un corcho de champagne sale de la botella a una velocidad de 65 km/h.

El Champagne brut y extra brut son de las bebidas alcohólicas que menos engordan: una copa de 150 ml tiene solo 70 kcal.

Denominación de origen y calidad

La denominación de origen es la certificación francesa que garantiza ciertas indicaciones geográficas para vinos, quesos, mantequillas y otros productos agrícolas, por el organismo gubernamental Institut National des Appellations d’Origine (INAO).

De acuerdo con la ley francesa, es ilegal producir y vender un producto bajo una denominación de origen controlada si no cumple los criterios del AOC correspondiente.

Las reglas de calidad son en relación con:

Rendimiento máximo limitado en la vendimia -varía cada añada, así en 1997 fue de 10.000 kilos y en 1999 de 13.000-.

Grado alcohólico mínimo.

Rendimiento en el prensado.

Envejecimiento.

De cada 4000 kilos de uva solamente 2666 litros llegarán a champán.

De cada 160 kilos de uva se permite unos 102 litros de mosto que tras las pérdidas de vinificación y decapsulado dejan unos 100 L de vino, es decir 133 botellas de 75 cl.

Los tipos de uva usadas para el champagne

La Pinot Noir aporta al vino cuerpo, carácter y longevidad.

La Pinot Meunier tiene menos carácter que la anterior y proporciona un sabor afrutado.

La Chardonnay confiere al vino ligereza y frescor.

¿Cómo se hace?

La primera parte de la elaboración es igual a la del vino blanco, con la diferencia de que la uva es cosechada un poco antes de su maduración óptima.

Una vez terminada la primera fermentación, el vino se clarifica y estabiliza.

Luego, se agregan, al vino base, azúcar y levaduras, para provocar una segunda fermentación (proceso que ya no pertenece a la elaboración de vino) y se embotella con un tapón provisional.

Después, empieza a tener lugar la segunda fermentación por la acción de las levaduras.

En este proceso, la glucosa da lugar a alcohol y gas carbónico; este último queda aprisionado en la botella, y aparecen las burbujas.

A medida que los nutrientes dentro de la botella van desapareciendo, las levaduras van muriendo, quedan en el fondo, formando borras.

Posteriormente, es necesario desprenderse de las borras, éstas deben pasar del fondo de la botella hasta llegar al cuello, donde serán extraídas.

Para ello, las botellas son colocadas en una especie de tableros con orificios, en los que, en un primer momento, las botellas se encuentran en posición vertical y al finalizar el proceso habrán girado, terminando en posición casi vertical.

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Una vez finalizado el proceso anterior, se procede al degüello. Una parte del cuello de las botellas es ahora sumergido en una solución frigorífica que congela el depósito de sedimentos (borras).

Después, el tapón provisional, las borras y una pequeña parte del líquido son expulsados hacia el exterior.

Una vez que el champagne está limpio, se les agrega a las botellas un “licor de expedición”, hecho por una solución de azúcar en alcohol de gran calidad con la finalidad de darle al champagne distintas proporciones de azúcar según el tipo de champagne a elaborar.

Como último paso, se les coloca a las botellas el corcho definitivo, que es asegurado con un bozal de alambre.

Diferentes tipos de champanes

Los champanes se pueden clasificar de diversas formas atendiendo a diversos factores:

Según las uvas utilizadas:

Blanc de Blancs: cuando en el ensamblaje intervienen sólo uvas blancas. En Champagne sería un vino de chardonnay.

Blanc de Noirs: cuando en el ensamblaje intervienen una o las dos uvas tintas autorizadas, pinot noir y pinot meunier, sin chardonnay.

Rosados

Según el tipo de ensamblaje:

Sin añada

De añada o 'millésimé'

Según la naturaleza del licor de expedición:

Extra-Brut o No dosificado. El contenido de azúcar varía de 0 a 6 gramos por litro. El más infrecuente en Champagne debido a la chaptalización. No está autorizado el término Brut Nature.

Brut, el contenido de azúcar es inferior a los 15 gramos por litro.

Extra-dry, el contenido de azúcar está entre 12-20 gramos por litro.

Seco, el contenido varía entre 17-35 gramos por litro.

Semi-seco, el contenido varía entre 33-50 gramos por litro.

Dulce, contiene más de 50 gramos por litro.

Para conservar una botella de champagne se recomienda:

Almacenarla tumbada horizontalmente para que el corcho siempre este humedecido, no pierda elasticidad y se evite así la oxidación y perdida precipitada de carbónico.

En un lugar fresco, entre 10 y 15 grados, evitando las variaciones drásticas de temperatura. Resguardada de la luz y de malos olores, y con humedad relativa media-alta.