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En Buena Onda


Paulina Greenham

Martha Debayle en W

Martha Debayle

Lunes a Viernes 10:00 a.m. - 13:00 p.m.

Los “petulantes” nombres que le ponen a la comida

El 79% de los comensales sienten que los menús pueden ser muy confusos

Claudio Poblete Ritschel, periodista, fundador y director de Culinaria Mexicana, sibarita en El Financiero y guía en México Gastronómico 120 Restaurantes

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Instagram @cmexicana

FUENTE: Investigación de los restaurantes OpenTable

  • 6 de cada 10 admitieron haberle pedido ayuda a un mesero para saber qué significa cada platillo del menú.
  • 4 de cada 10 jóvenes de entre 24 y 30 años de edad admitió sentirse demasiado avergonzado como para pedirle ayuda al mesero.
  • 6 de cada 10 millennials admitieron no tener problema con no saber lo que se están comiendo.

La alta cocina

El término proviene del francés “La haute Cuisine”, conocida también como “Gande cuisine”. Se originó en Francia (1780), donde comenzó a llevarse comida a los restaurantes públicos de una forma elegante

Se caracteriza por el empleo de productos e insumos de extrema calidad, por las presentaciones más cuidadas y artísticas y por las elaboraciones más complejas y refinadas.

Busca crear una experiencia de exclusividad, calidad y en donde se disfruta del sabor y del status.

En los restaurantes, el precio de un alimento se determina por:

  1. La renta del lugar
  2. El chef que lo prepara
  3. La vajilla donde se sirve
  4. La calidad de los alimentos
  5. La forma y cuidado con que se preparan
  6. La garantía de limpieza vs los tamales de afuera del metro.

Nombres elegvantes vs. Lo que en realidad te dan

Nombre “elegante”

Carpaccio de esmedregal con vinagreta de salicornia y chile xcatic, con jabugo, aguacate y chile habanero.

Lo que en realidad es

Carpaccio de pescado

Nombre “elegante”

Hojitas de lechuga con helado de aderezo de anchoas, queso parmesano y polvo de recado negro sobre un caldo clarificado de clorofila

Lo que en realidad es

Ensalada César

Nombre “elegante”

Taco de carne de borrego cocinado a baja temperatura en un adobo de chile guajillo, polvo de hoja de aguacate y puntos de emulsión de aguacate

Lo que en realidad es

Taco de barbaco

Nombre “elegante”

Envuelto de tortilla de polvo de trigo blanco con carne seca y martajada con chiles de estación y jitomates heriloom

Lo que en realidad es

Burritos con machaca y salsa de jitomate.

Nombre “elegante”

Crema de calabaza de temporada con centro de Foie Gras y quesillo fresco oaxaqueño.

Lo que en realidad es

Crema de calabaza

Nombre “elegante”

Tamal colado de gallina envuelta en salsa de kol de longaniza asada y verduras de la milpa, salsa de chile habanero y miel de abeja melipona.

Lo que en realidad es

Tamal de pollo

Nombre “elegante”

Rollitos de papel arroz tibio con juliana de verduras encurtidas y camarón de profundidad con salsas agridulces de cacahuate

Lo que en realidad es

Rollitos primavera

Nombre “elegante”

Cebiche de pata de mula y pata de cerdo y pulpo. Cebiche negro o maleficio.

Lo que en realidad es

Cebiche

Nombre “elegante”

Huevos con yema tierna, fritos en aceite de oliva Del Valle de Guadalupe sobre un estofado de jitomate y pan campesino

Lo que en realidad es

Huevos estrellados con salsa roja

Nombre “elegante”

Trucha curada, mayonesa de chile perón, semillas tostadas de chile y caldo frío de hierbabuena. Macadamia rallada.

Lo que en realidad es

Trucha empapelada

Nombre “elegante”

Crujiente de maíz con emulsión de encurtidos de pata de res y crema de rancho

Lo que en realidad es

Tostada de pata

Nombre “elegante”

Arroz trufado de ibérico y crustáceos con yema confitada

Lo que en realidad es

Arroz caldoso

Nombre “elegante”

Crudo de atún con emulsiones de chiles y puntos de aguacate

Lo que en realidad es

Carpaccio de atún

Nombre “elegante”

Taco de cecina de Yecapixtla, con chorizo verde almendrado del Estado de México, nopales y aguacate.

Lo que en realidad es

Taco de cecina.

Nombre “elegante”

Kampachi crudo con papa agridulce, emulsión de tomates, tomate de árbol y chile serrano.

Lo que en realidad es

Cebiche michoacano.

Nombre “elegante”

Mole Blanco con frutos secos, uvas peladas y trucha salmonada de Zitácuaro

Lo que en realidad es

Mole de Novia

Nombre “elegante”

Pulpo en adobo de cenizas y chirmol, espuma de papa y longaniza de Valladolid.

Lo que en realidad es

Pulpo en recado negro

Nombre “elegante”

Gordita de chicharrón prensado de pato en adobo de chiles, canela y salsa syracha.

Lo que en realidad es

Gordita

Nombre “elegante”

Atole ritual negro de chaqueta de Michoacán

Lo que en realidad es

Atole negro

Nombre “elegante”

Taco de pollo rostizado, ahumado y marinado en cerveza con un puré de frijol vaquita con salsa de semillas de chiles tatemados, en tortilla granulada con longaniza casera.

Lo que en realidad es

Taco campechano

Nombre “elegante”

Tamal colado relleno de hígado de cordero, mole de pimienta, piel de nabo deshidratada y crema de rancho.

Lo que en realidad es

Tamal de masa colada

Nombre “elegante”

Corteza de cerdo en salsa esmeralda

Lo que en realidad es

Huevo en chile verde

Nombre “elegante”

Hamburguesas esterificadas en su cuna de guiso y chips de patata

Lo que en realidad es

Albóndigas

Nombre “elegante”

Deconstrucción de cocido sofrita con su carne desmechada

Lo que en realidad es

Ropavieja

Nombre “elegante”

 

Mar de arroz al toque de azafrán con hilos de mejillón en tempura.

Lo que en