El argot del vino

México

Todas las palabras y expresiones que tienen que conocer para poder entender el mundo enológico… o sea, el de los vinos.

ACIDEZ

Conjunto de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Puede ser fija o volátil.

La acidez fija corresponde al conjunto de los ácidos naturales procedentes de la uva (tartárico, málico y cítrico) o formados en la fermentación maloláctica (láctico).

La acidez total es el conjunto de todos los ácidos del vino o mosto; se expresa generalmente en gramos de ácido tartárico por litro de líquido.

ÁCIDO

Vino en el que predomina el sabor ácido, bien por un excesivo contenido de estas sustancias, bien por desequilibrio con respecto a otros sabores. Vinos con PH inferior a 3,2

ACORCHADO

Vino con olor y/o sabor a corcho

ACUOSO

Vino desequilibrado por falta de extracto o alcohol. Da una sensación análoga a la del vino aguado.

AFRUTADO

Expresión empleada para definir vinos aromáticos que nos recuerdan, en olor y sabor, características frutales.

ANDANA

Conjunto de barricas apiladas unas sobre otras, en general hasta un máximo de cinco filas.

ARISTA

Sensación desentonante en el aroma o en el paso de boca de un vino, de baja intensidad pero suficiente para perturbar su equilibrio.

BAGAZO

Restos de uva que quedan tras el prensado. En Galicia y algunas otras zonas septentrionales, la palabra sirve para nombrar al aguardiente de orujo.

BARRICA

Recipiente de madera de roble que se emplea para la crianza del vino.

BOTA

Tonel de madera de roble de 550 a 600 litros de capacidad usado para la crianza de los vinos de Jerez. Pequeño recipiente de piel de cabra impermeabilizado con pez, con brocal, utilizado para el transporte y consumo de vino.

BOUQUET

Conjunto de sensaciones olfativas de un vino de crianza en su punto óptimo.

CAPA

Intensidad del color de un vino.

CÁPSULA

Cubretapón clásico de las botellas de vino. En los vinos de calidad se suele utilizar una cápsula de estaño puro.

CATA

Acción de valorar el vino por medio de los sentidos, de forma técnica, analítica y objetiva. No debe ser confundida con la degustación, en la que intervienen elementos más subjetivos y no se procede de manera sistemática, analizando cada uno de los aspectos sensitivos de un vino.

CATADOR

Especialista en la valoración organoléptica del vino, actividad que encierra grandes dificultades y requiere una larga experiencia y una especial formación técnica.

CATAVINOS

Recipiente en el que se sirve el vino para ser catado. Existe un modelo normalizado de cristal en forma de copa de utilización muy extendida.

CAVA

Vino espumoso natural obtenido mediante una segunda fermentación realizada en la misma botella donde se ha efectuado el tiraje y elaborado en zonas concretas de Cataluña, Aragón, Navarra, Extremadura, La Rioja, Alava y Valencia.

CHATEAU

Palabra francesa que sirve para referir la explotación vitivinícola que reúne en una misma propiedad las viñas y las bodegas de elaboración y crianza.

CORONA

La que forman las burbujas de un buen espumoso en la copa al llegar a la superficie.

CORROMPIDO

Vino con mal olor nauseabundo, contaminado por haber estado en recipientes mal lavados.

COUPAGE

Término francés que define la práctica de mezclar vinos de la misma o de diferente partida o cosecha con el fin de unificar sus cualidades o complementar con las cualidades de unos los defectos de otros.

Vino de coupage: producto de la mezcla de vinos de diferentes características con el fin de conseguir otro que participe de las virtudes de los que intervienen en la mezcla.

CRU

Término que en Francia define a los vinos de calidad superior procedentes de viñedos determinados. Se puede traducir como pago.

CUERPO

Sensación de consistencia del vino en la boca. Extracto seco del vino. Es una cualidad apreciada en los grandes vinos.

DECANTACIÓN

Operación de trasiego de un vino que han pasado un largo periodo de envejecimiento en la botella vertiendo el contenido de la botella a otro recipiente (decantador), con el fin de evitar que los posibles posos, consecuencia de la precipitación de la materia colorante originados por el envejecimiento del vino en botella, pasen a la copa.

Asimismo, la decantación es recomendada con el fin de oxigenar el vino, para que al contacto con el aire, el vino pierda los olores propios de la larga estancia en botella.

DEGÜELLO o DEGÜELLE

Operación que se realiza a los vinos espumosos naturales elaborados mediante el sistema tradicional o método champanoise (segunda fermentación en botella). Con el degüello se eliminan las lías procedentes de la segunda fermentación, acumuladas junto al tapón.

DEPÓSITO

Recipiente para contener vino. Puede ser de capacidades dispares y de materiales muy diversos, como madera, hormigón, acero al carbono, acero inoxidable, poliéster, etc. Este término se aplica también a sólidos del vino precipitados en el fondo de estos u otros recipientes.

DESCUBE

Operación que consiste en la separación del vino, fermentado o en proceso de fermentación, de sus hollejos.

DESFANGADO

Eliminación, por decantación física, de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto.

FICHA DE CATA

Estadillo normalizado para reflejar las impresiones del catador y valorar los diferentes aspectos organolépticos de un vino.

FINAL DE BOCA

Sensaciones últimas que se aprecian al degustar un vino.

GALLINERO (palo de)

Expresión utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgánica en descomposición (lías, heces...) en una elaboración sucia y descuidada.

 HOLLEJO

Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva.

LAGAR

Lugar donde se realiza la molienda y estrujado de la uva.

LÁGRIMA

Fracción de mosto obtenido sin ningún tratamiento mecánico de la uva, fluyendo espontáneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones.

LÁGRIMAS

Huellas formadas en la pared de la copa, en la forma de gotas que caen lentamente, después de humedecida ésta con vinos ricos en alcohol y glicerina.

LÍAS

Sustancias sólidas (sobre todo restos de levaduras) acumuladas en el fondo de los depósitos tras la fermentación del vino.

Crianza sobre lías: sistema peculiar de envejecimiento en el que el vino evoluciona en unión de sus lías, lo que le confiere un carácter peculiar; es el sistema habitual de envejecimiento de los vinos espumosos pero se aplica también a ciertos vinos tranquilos.

MACERACIÓN

Contacto del mosto o del vino con sus hollejos para extraer materias colorantes y componentes del extracto y de los aromas.

MOSTO

Zumo fresco de uva que no ha iniciado la fermentación. En Jerez y algunas otras zonas se denominan mostos los vinos ya fermentados, antes de ser sometidos a crianza. Mosto flor o mosto yema: es el mosto que fluye de la uva estrujada por simple gravedad, sin presión mecánica alguna.

Mosto primera o primeras: es el mosto extraído mediante una ligera presión.

Mosto segunda o segundas: extraído mediante presión más firme.

Mosto de prensa o prensas: última fracción de líquido retenida por los hollejos que se separa de éstos mediante el uso hasta el límite de las prensas.

Mosto a la piquera: líquido que se extrae mediante la prensa en el lagar.

Mosto al deslío: vino recién fermentado que se separa de sus madres (lías).

OXIDADO

Vino alterado grave e irreversiblemente por la acción del oxígeno. Tales alteraciones afectan al color, aroma y comportamiento en la boca del vino.

PERFUMADO

Vino con intensos aromas.

REDONDO

Vino cuyos componentes están en armonía sin destacar ninguno de ellos. Equilibrado, sin aristas.

RESINA

Sensación negativa apreciada en nariz y boca, producida en los vinos de crianza por la utilización de maderas nuevas o inadecuadas. Vino elaborado en envases de madera de pino.

RIBETE

Se nombra así al borde del vino en la copa, donde la tonalidad se aclara. Se denomina a veces menisco, contorno, etc.

V.C.P.R.D.

Siglas de Vino de Calidad Producido en una Región Determinada, sinónimo comunitario de vinos con denominación de origen.