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Así las cosas


Karla Iberia Sánchez

Sociedad

Descubre los ingredientes básicos de la cocina mexicana

Para la cocina mexicana el maíz es la base para la mayoría de los platillos

Por Ibeth Parga1. MaízEl maíz es la base de la cocina mexicana. Significa "lo que sustenta la vida". Según los mayas, el hombre fue creado a partir de una espiga de maíz. Pertenece a la familia de las gramíneas. Es el cereal más plantado en el mundo en volumen de producción, superando al trigo y al arroz

La forma principal en que se consume es la tortilla, pero es un insumo primordial para la elaboración de ricos alimentos típicos como tamales, sopes, tostadas, pozole, enchiladas, quesadillas, peneques, atole, pinole, gorditas, entre muchos otros. También hay una amplia gama de bebidas realizadas a base de maíz

2. ChileEl chile, del náhuatl chilli, es el ingrediente distintivo de la cocina mexicana, primordial en la mayoría de sus platillos y una de las aportaciones de México al mundo

La amplia variedad de chiles permite diferentes formas de consumo y preparación según su forma, sabor y picor

Se ingieren frescos, fritos o asados, en conserva y en polvo, en salsas y guisados

Los tipos de chile más empleados son el serrano, jalapeño, poblano, pasilla, guajillo, ancho, mulato, morita, cascabel, de árbol, morrón, habanero, manzano, güero y chipotle Son representativos de la cocina nacional platillos como el mole, los chiles rellenos y los chiles en nogada

Fray Bartolomé de las Casas dijo : "Sin el chile, los mexicanos no creen que están comiendo"3. FrijolDe la planta del frijol se utiliza fundamentalmente su vaina, como verdura cuando está tierna, es el ejote, y sobre todo sus semillas en una cantidad de presentaciones tan amplia como lo es la diversidad cultural y regional de México

El frijol es una leguminosa que constituye una rica fuente de proteínas, vitaminas del complejo B, proporciona hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio con un alto contenido en fibra

Existen múltiples variedades de fríjol que se caracterizan por su tamaño, forma, color y tipo de crecimiento. En México hay más de 50, se dividen en: negros, amarillos, rosados, bayos y pintos

Los frijoles pueden agregarse a diferentes platillos como parte de sus ingredientes, cocinarse como uno independiente o como acompañamiento de guisados

4. Nopal Nopal proviene del náhuatl nopalli, es un cactáceo del género opuntia originario de México y protagonista de su cocina

Los tallos u "hojas" de esta planta se consumen enteros o en trozos en una gran variedad de platillos, sopas, guisados, solamente asados, en salsas, en escabeche o en ensaladas

El fruto del nopal se conoce como tuna y también tiene un lugar importante en la dieta del mexicano. Se emplea principalmente para elaborar dulces, jaleas, aguas frescas, nieves y paletas heladas

El nopal ha sido y sigue siendo una importante fuente alimenticia en México. Contamos con 140 especies de las 250 que existen

Es rico en agua, fibra, calcio y potasio

5. CalabazaDe la calabaza, ayotli en náhuatl, se aprovechan tallos, guías, flores, frutos y semillas

La calabaza es la primera planta cultivada en Mesoamérica, hace unos 10 mil años, y desde entonces es fundamental dentro de la dieta del mexicano

Las calabazas que se consumen en el mundo tienen su origen en especies de nuestro país

En México, consumimos las calabacitas en guisados, sopas, ensaladas o rellenas

Sus flores, son ingrediente de sopas y antojitos como tacos, quesadillas y tamales

Con la calabaza denominada de Castilla se prepara la tradicional calabaza en dulce o en tacha y cristalizada se denomina "calabazate."Con sus semillas se elaboran las pepitas, además de aceite y los tradicionales pipianes, combinadas con miel o jarabe de piloncillo dan origen a denominadas palanquetas

La pulpa la empleamos como base de sopas, purés y rellenos

6. Chocolate El chocolate, del náhuatl xocolatl, es el alimento que se obtiene mezclando dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao, la pasta de cacao y la manteca de cacao. Los prehispánicos consideraban al cacao como un regalo de los dioses

Se elaboran los distintos tipos de chocolate según su mezcla con otros insumos

Es una de las delicias más cotidianas de la gastronomía mexicana. Es utilizado el chocolate amargo o dulce en platos fuertes como el mole o en un sinfín de recetas de repostería, sin olvidar el tradicional chocolate caliente y espumoso como bebida

La creencia popular identifica al chocolate como un afrodisíaco, científicamente, está asociado con propiedades que fomentan la generación de sustancias en nuestro organismo que provocan una sensación de placer y bienestar

7. Tomate verde En la cocina mexicana se emplea el tomate verde, también se le conoce como tomatillo, tomate de milpas o tomate de cáscara. La palabra tomate proviene del vocablo náhuatl ayacach tomatl la primera palabra significa sonaja y la segunda tomate

Los consumimos frescos y picados, molidos o martajados como base de salsas, pipianes y moles

Es rico en vitaminas, antioxidantes y minerales como el fósforo, hierro y calcio

8. JitomateEl Jitomate es de pulpa jugosa, con sabor acido y algo dulce. Su nombre proviene del náhuatl xitómatl de xictli, ombligo y tómatl, tomate, es decir, tomate con ombligo. También se le conoce como tomate rojo, para no confundirlo con el tomate verde

Las especies más comunes en México son los llamados de bola y guajillos o saladet

El jitomate se emplea en nuestra gastronomía como ingrediente indispensable de sopas, caldillos, salsas, y purés, como guarnición o complemento de cebiches y cocteles. También se consume fresco o asado en ensaladas. Muchas personas disfrutan beber el jugo fresco de jitomate

La mayor parte de su peso es agua y es fuente importante de potasio, magnesio y vitamina B

9. Cebolla Aunque no es originaria de México, la cebolla es indispensable en la cocina de nuestro país

Fue introducida en la Colonia y partir de entonces se convirtió en el ingrediente básico de diversos platillos; además, debido a su alto contenido en vitaminas A y C, es utilizada con fines medicinales

La cebolla se emplea para preparar sopas, guisados y salsas, pero es muy común comerla asada, en escabeche o cruda como complemento de ensaladas, tacos, sopes y gorditasSus principales variedades son la cebolla blanca, la amarilla y la roja o morada

10. EpazoteEl epazote es la hierba aromática mexicana por excelencia, se emplean sus tallos y hojas frescas

Epazote deriva del náhualt epazotl, de epatl zorrillo y tzotl, de suciedad o sudor, debido a que fresco tiene un olor muy fuerte

En la cocina mexicana se emplea para darle sabor a los frijoles de olla, platillos como el mole de olla y el mole verde, en la preparación de pescados, así como ingrediente de la sopa de hongos, los esquites y el chile-atole. Es común también incluir una ramita de epazote a las quesadillas

11. CilantroEs un excelente sazonador que va con cualquier tipo de comida y que agrega un toque extra de sabor, frescura y aroma

El cilantro se usa en una gran cantidad de platillos dentro de la cocina mexicana, para preparar salsas, sopas y por supuesto el delicioso guacamole

También se emplea como complemento de platillos como el arroz poblano, el cebiche, los chilaquiles, las enchiladas y los tacos

12. Aguacate El aguacate es una fruta mexicana, proviene del náhuatl ahuácatl, que significa, testículo. Tiene beneficios muy importantes para una buena dieta por ejemplo está libre de colesterol y libre de sodio, rico en vitaminas y alto en ácido fólico. México cuenta con 20 especies. Podemos consumirlo fresco como guarnición e ingrediente de caldos, sopas, cebiches, cocteles, en el arroz, el pozole, las carnes asadas, las ensaladas, los antojitos y aderezos. Además es el elemento fundamental para una de las recetas más distintivas de nuestra gastronomía: el guacamole

Incluso se emplea en la elaboración de aceites, helados y postres. Es uno de los muchos regalos que México ha dado al mundo. Su sabor, textura y propiedades alimenticias han cautivado a innumerables países que con gusto lo han adoptado

13. AmarantoLos mayas fueron los primeros en cultivar el amaranto, conocido en el México Prehispánico como huautli

Amaranto significa inmarcesible, que no se marchita y es que los antiguos descubrieron que las semillas podían almacenarse por largos periodos, lo que les permitía echar mano del producto en momentos de escasez

En México consumimos el quintonil, nombre que se da a las hojas del amaranto, en ensaladas, caldos y guarniciones

Su semilla es la más utilizada, cuenta con características nutricionales valiosas, como un contenido de proteína mayor a la que poseen el maíz y el trigo

Su forma más popular en México es el dulce típico, alegría, aunque también las semillas son molidas y luego mezcladas con maíz para la preparación de tamales, atoles y pinole; se combinan con harina de trigo para galletas y pasteles; así como base para la producción de distintos tipos de botanas.