CON MARTHA DEBAYLE. La curiosa e increíble historia detrás de la comida

Mexico City

Liliana Martínez Lomelí, socióloga de la alimentación por parte de l’École des Hautes en Sciences Sociales de París. Presidenta de la Fundación para la Alimentación y Desarrollo (México).

HOT DOG

Origen

Aunque lo identificamos con la cultura estadounidense, lo cierto es que la historia del hot dog va mucho más atrás de la fundación de E. U.

Los embutidos forman parte de la cultura culinaria de varios países de Europa. Nacen por la necesidad de conservar la carne sin necesidad de tenerla en frío. La sal y la tripa de animal con la que se envolvían las salchichas, eran los medios ideales para conservar la carne por más tiempo.

Aunque las salchichas más famosas vienen de Alemania y Viena (la frankurter y la Wiener), lo cierto es que los países de Europa del Este tienen sus propias salchichas diferentes.

La salchicha de Frankfurt se creó desde 1487. Las salchichas de Viena (Wien) llamadas Wiener, son las más usadas en Estados Unidos para preparar los hot dogs.

El consumo de salchichas en Estados Unidos vino con la ola de migrantes Europeos de diferentes nacionalidades que sabían preparar los embutidos típicos de su país de origen: los boudins franceses que llegaron a New Orleans, y las salchichas italianas y polacas

Por qué se llama así

A las salchichas de los carniceros alemanes les empezaron a llamar Daschund (que es el nombre de la raza de perro salchicha en Alemán). De ahí, les empezaron a llamar “hot dogs”.

Otra versión del nombre “hot dog” que algunos historiadores aceptan, es que en 1901 en las canchas de Polo de New York, había vendedores de salchichas que las llevaban en tanques portátiles de agua caliente. Gritaban “ ¡Están calientes, compre su salchicha Dachshund mientras está caliente!”. Un caricaturista de deportes de un periódico local, Tad Dorgan, dibbujó la escena de perritos envueltos en un pan ladrando, y como no sabía cómo deletrear Dachshund, sólo escribió Hot Dog!. Los historiadores no han podido encontrar esta caricatura para comprobar esta versión.

Otra historia sobre el nombre Hot Dog, dice que en los 1890s en la Universidad de Yale, había carritos que llamaban dog wagons que vendían salchichas calientes en los dormitorios. Pronto les empezaron a llamar hot dogs.

Ensalada César

Origen

Fue creada en 1924 por Caesar Cardini, un migrante italo americano dueño de un restaurante en Tijuana. Diana Kennedydice que en realidad el creador fue el hermano de César, Alex. El socio de César, Paul Maggiora, reclama la autoría de la ensalada. Otros dicen que fue un empleado italiano del restaurant, Livio Santini, quien la hizo con base en una receta de su mamá.

Por qué se llama así

Se llama así en honor en su creador, quien en un principio la llamó Aviator’s Salad, porque su hermano Alex fue piloto en la Guerra.

PIZZA

Por qué se llama así

Algunos dicen que viene del griego Pitta que quiere decir pan de salvado.

Otros dicen que viene de Bizzo, en Langobárdico, una lengua antigua del norte de Italia, y que quiere decir “bocado”.

Origen

Arqueólogos descubrieron restos de discos de pan plano fueron descubiertos en Pompeya y en Neópolis, que después se convertiría en la ciudad de Nápoles. También descubrieron los utensilios para preparar pizza.

En el siglo XVI los napolitanos llamaban pizza a un pedazo de pan plano con un poco de aceite de oliva. Después del descubrimiento de América y con la introducción del jitomate en Europa, empezaron a cocinar la pizza rossa (pizza roja)..

HAMBURGUESA

Origen

Los soldados del ejército mongol de Gengis Khan, el conquistador del Norte de Asia, acostumbraban poner la carne cruda debajo del asiento de la silla de montar durante todo el día, para no perder tiempo comiendo. La carne se desangraba y ablandaba por los golpes, y cuando la consumían la picaban.

Los rusos, les llamaban Tártaros a los mongoles, y de ahí salió el nombre de carne tártara, que es la carne molida cruda con condimentos. Se expandió su uso por Europa, principalmente por Francia, y fueron ellos quienes cocieron el bistec de carne molida.

A fines del siglo XVIII la carne molida asada ya era famosa, y llega al puerto de Hamburgo en Alemania, uno de los principales puertos de embarcaciones dirigidas hacia América.

A mitad del siglo XIX hay una ola de migrantes alemanes en Estados Unidos. Para dejar Alemania, pasaban por el puerto de Hamburgo. El filete de carne molida es la carne que más se sirve en estos barcos, mezclada con sal, cebolla y pan molido para conservarse.

Por qué se llama así

En el puerto de NY, había puestos que vendían “Carne molida cocinada al estilo Hamburgo” que atraían a marinos alemanes.

Desde el 5 de enero de 1885, un periódico de Washington menciona la palabra hamburguesa para designar a la carne estilo Hamburgo.

PASTA

Origen

El origen de la pasta se remonta al continente Asiático.

La pasta más antigua que se conoce, son los tallarines hechos a mano hechos de harina de mijo en China, 2,000 A.C.

En Mesopotamia había un tratado culinario donde explicaban que consumían pastas de trigo en 1700 A. C.

En la Antigua Grecia, también fabricaban pastas frescas, por la añadidura de agua a la harina de trigo.

En la Persia preislámica, consumían las pastas largas planas, como el tagliatelle o el fetuccine.

De Asia, las pastas llegaron a Europa, Fueron los árabes nómadas los que llevaron la pasta a Europa. La ruta de la seda unía a Asia con Europa, y existían muchas relaciones comerciales.

Los árabes fueron quienes disecaron las pastas, para poderlas consumir en el camino cuando tuvieran agua para hervirlas.

En Europa, decidieron cambiar la harina de arroz por harina de trigo duro, por el tiempo de conservación que daba.

Las pastas más famosas vienen de Italia y China que influyeron a sus países vecinos para crear sus propios tipos de pasta como es el caso de Corea, Vietnam, Francia y Japón.

Hay una leyenda que dice que fue Marco Polo quien introdujo las pastas en Venecia después de su viaje a China, pero esto resultó ser un cuento de un comerciante estadounidense de pastas.

En el siglo XIV comienzan a rellenarse en Europa (como los ravioles), casi 10 siglos después de que lo hacían en China.

Por qué se llama así

El término pasta viene del bajo latín “pasta”.

La lasaña se llama así porque en la Antigua Roma, se le decía lassanum a la olla donde se ponían a hervir.

La palabra original spaghetti es el plural de spaghetto, diminutivo de spago ‘cuerda’, palabra proveniente de ispau, del dialecto sardo (de Cerdeña).

La palabra fideo viene del árabe fidaws, que quiere decir “lo que desborda”. A los fideos en italiano se les dice vermicelli, que tiene que ver con los gusanos. Los hispanohablantes les decimos fideos por la ocupación árabe en España durante 3 siglos.

Algunas formas de pasta trascendieron internacionalmente con el nombre en italiano (tagliatelle, fettuccine, ravioli) , en japonés (udon, yakisoba). Algunas se adaptaron al idioma en el que se les nombra, por ejemplo:

Los coditos en México, en Italia son conocidos como maccaroni y en Estados Unidos también les llaman mac.

PAPAS A LA FRANCESA

Origen

Es la eterna polémica entre Belgas y Franceses.

Las papas son originarias de América, pero fue un francés Parmentier, quien introdujo el consumo de papas en Europa, puesto que no las consideraban aptas para comer.

Los franceses dicen que la costumbre de cortar las papas en rodajas y meterlas a freír en aceite , se originó en puestos callejeros en el Pont Neuf de París en 1789 , poco antes de que estallara la Revolución.

Es hasta1865 que un francés Gogué, vendía las papas en tiras o en círculo. Hay rastro de que en 1870 Caurdelier, vendía las papas fritas en tiras en Bélgica. Como sólo hay diferencia de 5 años en los documentos escritos, no se puede establecer quién empezó primero.

Por qué se llama así

También hay dos versiones:

Los belgas dicen que fue en la Primera Guerra Mundial, cuando soldados estadounidenses y canadienses llegaron a Bélgica. Los belgas les servían papas fritas y como el ejército belga hablaba francés, los estadounidenses las asociaron a Francia.

Los franceses dicen que en realidad les dicen así porque el presidente Thomas Jefferson ofreció una cena en la Casa Blanca en 1802 en la que en el menú se enlistaban las “Papas a la manera francesa”. En1856 en un libro inglés de recetas, aparece por primera vez el término “Papas a la francesa”.

CLUB SÁNDWICH

Origen

Fue inventado en 1894, cuando Richard Canfield compró un exclusivo club en Saratoga Springs, New York para convertirlo en casa de apuestas y necesitaba crear un platillo insignia. Este lugar se llamaba The Saratoga Clubhouse.

Otras fuentes dicen que fue creado por Fraser Scrutton, en The Union Club de NYC.

Por qué se llama así

El nombre alterno era el Clubhouse sándwich, y respondía al nombre del lugar donde fue creado.

Existe una versión que es históricamente falsa que dice que el nombre se originó al ser un acrónimo de sus ingredientes : C -hicken, L-ettuce, U-nder B acon

PALOMITAS DE MAÍZ

Origen

Hace 7,000 años en la costa norte de Perú. Los habitantes de la región consumían palmitas según los hallazgos de arquéologos del Smithsonian’s National Museum en los sitios arqueológicos de Paredones y Huaca Prieta.

Los arquéologos encontraron maíz (evidentemente un alimento consumido en toda Mesoamérica), pero el análisis de radiocarbono demostró que era maíz que había “explotado”.

Los pobladores creían que el maíz estaba por espíritus malignos y antes de comerlo, tenían que someterlo al fuego.

Estas poblaciones no tenían un desarrollo de alfarería, por lo tanto, las palomitas se hacían poniendo la mazorca directa al fuego.

Los aztecas le llamaban momochtli.

En México , en la época prehispánica, sí las elaboraban en ollas calientes. Las usaban también en guirnaldas como ornamento para ceremonias.

También algunos arqueólogos han descubierto palomitas de maíz en tumbas y sitios aztecas.

Las palomitas de maíz se fueron hacia el sur. Los barcos pesqueros de ballenas provenientes de Nueva Inglaterra, encontraron el maíz de palomitas como algo curioso y lo llevaron consigo a New England al inicio del siglo XIX.

Por qué se llaman así:

Popcorn : Pop por el ruido que hacen al cocinarse.

Fray Bernardino de Sahagún en las Crónicas de la Nueva España, en donde describía cómo las mujeres indígenas usaban “Palomitas de maíz” en guirnaldas como ornamento de la cabeza para un baile.

Argentina : Pochoclo

Bolivia, Brasil: Pipoca

Chile: Cabritas

Colombia: Crispetas

Cuba: Rositas de maíz

España : Rosetas

Venezuela: Cotufas.

Francia Maïs soufflé o popcorn.

En 1848 el término pop corn entra al Diccionario de Americanismos, de J.R. Bartlett.

TACOS AL PASTOR

Origen

El modo de cocción de carne con un trompo, se dice data de la época de esplendor de la antigua Grecia.

La idea de poner en el trompo carnes marinadas con diversas especias, dicen algunos proviene del Imperio Otomano.

El democrático döner kebab relleno de shawarma, representa una variación de éste método de cocción hecho a base de carne de cordero. Hoy en día, es posible encontrar por toda Europa urbana, locales que venden kebabs, uno de los bocadillos más accesibles en costo para la mayoría de personas.

A México, se dice que los tacos al pastor llegan por la gran ola de inmigración libanesa de los siglos XIX y XX. Evidentemente el adobo de la carne a partir de chiles secos y el añadir tortilla y salsas, son las aportaciones que el medio local otorgó al doner kebab para convertirlo en tacos al pastor, que en la combinación de ingredientes, le otorgan un gusto diferenciado al de su ancestro.

Por qué se llama así

Tiene relación el nombre con la carne de cordero, que es pastoreada por los pastores. El taquero es el pastor.

También se les conoce como tacos de trompo.

BURRITOS

Origen y por qué se llaman así

Eran preparados inicialmente con sobras de guisados, envueltas en tortilla de harina.

Tres historias sobre el origen:

Se originaron en Sonora, y se llamaban burritos porque era un alimento con el que se podía viajar fácilmente.

Otra historia dice que son originarios de Chihuahua, durante la Revolución Mexicana. Juan Méndez envolvía los guisos en una tortilla de harina, y transportaba esta mercancía en un burro.

Otra historia dice que en Ciudad Juárez en los 1940s, un vendedor los preparaba a niños que iban a una escuela, a los que llamaba “burritos”.

Los burritos percherones en Sonora, son famosos por ser preparados con tortillas de harina sobaqueras (porque van desde la mano hasta la axila). Se les llama percherones por la raza de caballos de Perche Normandía, famosos por cargas pesadas.

POZOLE

Origen

Platillo ritual de los náhuatl, preparado con maíz cacahuazintle y con carne humana.

Se ofrecía de sacrificio en rituales ceremoniales. Con la mitología azteca, se decía que los hombres proveníamos del maíz. El maíz contenido en el pozole y el sacrificio humano, eran parte de un proceso de muerte y renacimiento.

Por qué se llama así

Pozolli, de tlapozonalli, «hervido» o «espumoso», o del cahíta, posoli, «cocer maíz

TAMALES

Origen

Son un alimento de Mesoamérica. Aunque en México se les conoce como tamales, existen preparaciones similares a lo largo de la parte Central y Sur del continente.

Existen más de 500 tipos de tamales.

Por qué se llama así

El nombre viene del Náhuatl tamalli, que significa envuelto.