CON MARTHA DEBAYLE. El arte de tomar té

Ciudad de México

En cabina con Andrés Jurado Rivera Torres, certificado como Sommelier de Té, Tea Designer y Experto en Protocolo y Ceremonial de té. Fundador de la Escuela Mexicana de Té, primera institución académica dedicada a la enseñanza del Té en México (Facebook: @AndresCalf // Instagram: @andresjurito // Facebook:@EscuelaMexicanadeTé // Instagram: @escueladetemx).

La historia del té

La Camellia sinensis (planta del té) es originaria de China.

La leyenda china del té cuenta que el Emperador Shennong descubrió el té en el 2,737 a.C. mientras hervía agua debajo de un árbol.

Él se quedó dormido y sopló una brisa que hizo que cayeran una hojas del árbol que le daba sombra dentro de su agua caliente, las cuales produjeron un aroma y sabor agradable al agua y aparte cuando bebió el agua se sintió alerta, y notó que esas hojas le habían generado un bienestar, entonces, decidió tomar algunas hojas para analizarlas y resultaron se las hojas de la Camellia sinensis.

Los grandes productores de té

China (único país que produce todos los tipos de té)

Taiwán

Japón

India

Sri Lanka

Kenia

¿Qué es el té?

Deberíamos llamar té sólo a lo que se produce y prepara con hojas y brotes de la planta Camellia sinensis, de esta planta según el proceso de manufactura que se sigue podemos tener té blanco, té verde, té amarillo, té oolong, té negro y té pu ehr.

Tipos de té

Los tipos de té tradicionales son blanco, verde, amarillo, negro, oolong y pu erh.

Sin embargo de cada uno de estos tipos existen muchisisisimos, solamente en China han existido más de 2 mil tipos de té verde.

Beneficios

Aparte de ser una bebida deliciosa y muy versátil contiene antioxidantes, flavanoles, flavonoides, catequinas y polifenoles.

Propiedades anti inflamatorias, anti bacteriales, neuroprotectoras, regula el apetito, ayuda a prevenir el envejecimiento celular, etc.

Contiene cafeína que te despierta pero también tiene L-teanina que es un aminoácido que genera un efecto de relajación, la combinación de estas 2 sustancias genera que estemos en estado de alerta, es por ello que lo utilizaban los monjes para meditar.

¿Cómo se hace un buen té?

Pesar la cantidad de hojas de té o sacos que se deben utilizar, la proporción es de 1 gramo de té por cada 70 u 80 ml de agua.

Colocar las hojas o el saco de té en la taza o tetera

Agregar el agua caliente sobre las hojas o saco de té a la temperatura adecuada para el tipo de té que se va a preparar.

Dejar reposar las hojas o saco de té el tiempo adecuado para ese tipo de té y después retirar las hojas del contacto con el agua para evitar que se sobre infunda el té.

Los dont´s a la hora de preparar una taza de té

Agregar poco té para la cantidad de agua que se va a preparar.

Dejar demasiado tiempo el té en contacto con el agua lo que nos dará una infusión más amarga.

Pensar que podemos dar más sabor dejando las hojas infundirse por más tiempo en agua más caliente, vamos a tener más amargura y sequedad en la boca, únicamente.

Agregar agua demasiado caliente a las hojas de té sobre todo del té verde o blanco.

¿Hay formas correcta de tomar té?

No hay una manera correcta de hacerlo. Alguien muy tradicional diría que caliente y en tetera o gaiwan y nunca agregando nada al té, ni acompañándolo con grandes comidas.

Una persona más abierta o moderna te diría que como te guste, con azúcar, miel, agave, con leche de todos tipos, con tapioca, con alcohol, frío, caliente… etc.

Es una bebida muy versátil y te permite hacerla tan divertida o tradicional como quieras.

Y… ¿la tisana?

Es cualquier infusión de algo que no sea Camellia sinensis

¿Qué hace un sommelier de té?

Es un experto conocedor de té y sus procesos de manufactura, capaz de gestionar el correcto servicio de té e infusiones, desarrollar perfiles sensoriales, crear cartas, sugerir maridajes y selecciones de té de acuerdo a las necesidades de distintos puntos de venta, restaurantes y hoteles.

¿Cuál es la preparación para ser sommelier de té?

En la Escuela Mexicana de Té tienen 2 modalidades para que estudies y te conviertas en Sommelier de Té. La formación semi presencial en donde asistes 4 días intensivos a la escuela y después durante 8 meses continuas mediante una plataforma virtual.

La otra manera es en línea y consta de 8 módulos de 6 semanas cada uno, todo a través de una plataforma en línea y con video conferencias y asistencia vía remota.

Se aprende sobre procesos de manufacturan, polos productivos, maridajes, servicio de té, aprenden la técnica de cata del té y catan más de 100 tés.

Tienen una alianza con la Tea and Herbal Association of Canada para que los alumnos al certificarse con nosotros pueden tener el diploma también de ellos.

¿Cómo conservar el té en casa?

En empaques lo más herméticos posible ya que el té puede perder fácilmente su aroma o absorber algún otro aroma de otro ingrediente como café o especias.

De preferencia en un lugar oscuro y fresco ya que la luz y el calor excesivo también degradan las hojas de té.

Las latas, bolsas selladas para té deben tener un recubrimiento especial.

Sobre la Escuela Mexicana de Té

Hace 8 años empezaron con Tianté, su marca de té, sin embargo descubrieron que si querían que el mundo del té creciera en México y así poder encontrar tés de mejor calidad era indispensable compartir conocimiento y la cultura del té.

Así nació la Escuela Mexicana de Té.

Han viajado para aprender de té y conocer distintas culturas, procesos y sabores a China, Japón, Corea, Taiwán, Sri Lanka, Argentina.

La Escuela Mexicana de Té es la primera institución en México dedicada en dar una formación profesional sobre té tanto para amantes de la bebida como para profesionales del mundo de la gastronomía.

Tienen una alianza con la Tea and Herbal Association of Canada, con la Asociación de Sommeliers Mexicanos ASM, son miembros del International Tea Committee y desarrollan junto con el CONOCER el primer estándar de competencia en té.

En los 6 años que llevan capacitando sobre té, han graduado a 18 generaciones de Sommelier de Té y a 16 generaciones de Diseñadores de Té.